歐陽松基致力傳承與創新 弘揚手工粵菜 深耕飲食界逾40年永不言倦｜名人雜誌

擁有超過40年高級粵菜掌廚經驗的大廚歐陽松基（基哥），曾在有「富豪飯堂」之稱的福臨門掌廚近30年。自2021年加入「悅」後，他隨即帶領團隊四度榮獲《香港澳門米芝蓮指南》推介餐廳殊榮。這一切既源於基哥致力保留傳承市面少見的手工粵菜，也源於他在菜品上持續創新，更離不開他對每道菜的用心。他拒絕預製菜，堅持每個步驟手工製作，「要讓客人感受到我們每一碟菜都是用心製造，是我們的宗旨！」 撰文∣多莉  攝影∣譚志光

曾在福臨門掌廚、現任高級粵菜餐廳「悅」大廚的歐陽松基師傅，一心想炮製完美菜品給顧客品嘗。

  所有菜式堅持每個步驟手工製作，在不少人眼中是極高成本的「錯誤選擇」。但在基哥心目中，這是對品質的執着要求，也是希望顧客感受到團隊的用心。他直言現時不少餐廳為節省成本和人手，都會選用半預製食材，質素卻難以保證。他們餐廳的招牌菜「炸釀鮮蟹蓋」正是最佳例子：基哥堅持手拆新鮮蟹肉，遵循「8両洋蔥配10両手拆紅蟹肉」的黃金比例，將拌入鮮奶的餡料釀進蟹蓋，炸至香脆。若改用罐頭蟹肉，沒有新鮮蟹肉的纖維，口感與鮮味便會盡失。

招牌菜「炸釀鮮蟹蓋」用上新鮮手拆蟹肉，帶出口感與鮮味。

食飯是享受  不是填飽肚

基哥堅持手工製作，除了對品質的追求，更希望顧客用一餐飯的時間，好好享受。他坦言：「我希望客人來到餐廳食飯是一種享受，而不是簡單的填飽肚。」因此他傾注心思在每一個步驟，將菜品盡量完美呈現，讓顧客在醫肚之餘，感受到團隊的重視與對美食的追求。基哥更笑言手工製造成本高，他的菜品性價比高，令客人心甘情願為菜品埋單，皆因飲食本應是「生活」，而非只為「生存」。

帶回幾近絕跡手工粵菜

市面上買少見少的古法手工粵菜，基哥亦用心傳承，將它們再帶回大眾眼前。例如近乎失傳的「陳皮蒸牛肉餅」，便獲得不少老饕認可。他將安格斯牛肉與鮮牛肉混合，純手工切配、剁打，以保留牛肉的肉質與彈性，再加入7至10年的優質陳皮，拌入爽口馬蹄，入口彈牙，肉香中滲着陳皮甘香。除此之外，基哥更將幾近「絕跡」的懷舊港式甜品「蓮蓉西米焗布甸」帶回餐桌，不少客人甚至以此取代生日蛋糕，作為生日飯局的壓軸美食。布甸表面烤至金黃微焦，外層散發濃郁蛋香、香脆可口；內裏則是香甜幼滑的蓮蓉與爽滑彈口西米，外脆內軟，盡是傳統滋味。

「陳皮蒸牛肉餅」以新鮮牛肉加入優質陳皮和馬蹄造成肉餅蒸熟，肉香中帶陳皮香。

「蓮蓉西米焗布甸」內含香滑蓮蓉和Q彈西米，再配烤至甘香微焦的布甸，實在是一絕！

創出改良版咕嚕肉

在傳承的基礎上，基哥亦勇於創新，只為帶給客人更好的體驗。「金梅陳醋咕嚕肉」的誕生，源自基哥的精益求精，也源於「紅棉」主廚邵德龍師傅的啟發。他透露傳統「菠蘿咕嚕肉」用新鮮菠蘿會出水、甜酸度不統一，放置一段時間口感便會「軟腍」；但邵德龍師傅的「刁鑽咕嚕肉」以菠蘿乾取代，令口味統一之餘，脆口口感更能維持較長時間。基哥笑言自己接受了「震撼教育」：「食完邵師傅的咕嚕肉，覺得自己做了幾十年，也枉費了幾十年。」於是他將菠蘿換成黑蒜，避開傳統咕嚕肉不能久放、越食越淡的通病。他更將西班牙黑毛豬腩肉細心修剪成完美球體，佐以用陳醋作為基底、加入喼汁調和的特色醬汁，向食客呈獻改良版咕嚕肉。

受到「紅棉」主廚邵德龍師傅的啟發，基哥創出這道「金梅陳醋咕嚕肉」。

創新菜品要有「衝擊性」

當然，並非每次改良與創新都能贏得掌聲，成功是源於一次次失敗與孜孜不倦的學習。基哥認為「衝擊性」是菜品創新不可或缺的要素，但更重要的是，不要被一次不盡人意的結果打倒

「個個入行時都只是白紙，如果反應欠佳就當是『限定special菜』，再去請教別人！」他更認為「得過且過」的心態不可取，要熱愛這份職業，用心去做每一道菜，為顧客帶來一個個完美的瞬間。

風趣的基哥笑稱為避開老婆，所以至今仍未考慮過退休問題。

「濃湯浸千絲日本大根」是將大根切幼絲並捲起先蒸熟，再用濃雞湯浸泡到入味。

「燶邊蛋蕃茄焗黑毛豬扒飯」用上肉質嫩滑西班牙黑毛豬，配上新鮮番茄醬汁和拉絲芝士。

「鳳吞燉頂裙翅」乃傳統手工名菜，將頂級裙翅釀入原隻雞內慢火細燉。

「鮮蓮海皇燉冬瓜盅」以冬瓜作燉盅，加入蟹肉、帶子、蝦仁、瑤柱、金華火腿、勝瓜及鮮蓮子慢火燉煮。

為「避」老婆  拒絕退休

許多同代名廚前輩都陸續退休，但基哥直言自己永不言休，除了對飲食的熱愛，也為了「避開」老婆：「退休無嘢做，好無聊、好戇居，到時咪只會兩公婆嗌交都嗌多兩句！所以如果我仲行得、企得，體能負荷到，我都冇諗過退休！」

由福臨門到「悅」，由傳承到創新，基哥用超過40年光陰，守住的不僅是一門手藝，更是一份對飲食的執着。只要仍行得、企得，他仍會站在爐火前，為客人端上一碟碟用心製造的粵菜。