胡椒粉放煮食炉旁厨柜/雪柜超错？专家教挑选香料与储存方法 出现4状况应立即丢弃

胡椒粉、咖哩粉顺手放煮食炉旁，甚至放雪柜保鲜，小心香料加速变坏兼发霉！有专家教挑选香料和储存妙招，一旦出现这4种状况，代表香气已尽失应立即扔弃。

专家教挑选香料与储存方法 胡椒粉放煮食炉旁厨柜/雪柜超错？

据外媒《EatingWell》报道，虽然干香料不像其他新鲜食材般容易变质，但其风味与香气会随着时间而逐渐消散，让人难以判断何时该丢弃。香料的品质与保质期取决于日常的储存方式，部分常见的下厨坏习惯，其实在不知不觉间加速了香料的变质。对此，香料公司的风味专家 Jennifer Kellison 与注册营养师 Melissa Hooper 盘点了挑选香料与储存方法：

专家教挑选与储存香料

专家教挑选与储存香料

1.避免购买大包装

在大型会员制超市或批发市场购买大包装的孜然粉或胡椒粉，每盎司的单价确实比超市小罐装便宜得多。然而，研磨香料的最佳食用期一般仅约6至12个月，只购买在此期间会用完的量，有助于确保更好的风味。不过，若是购买整粒香料，其保质期则可长达三年，这类食材才适合放心购买大包装。

2.选择完整的香料

研磨好的香料粉会使表面积大范围暴露于空气中，这就是为什么一罐磨碎的孜然粉容易褪色无味，而旁边整粒的孜然籽却能长久保持新鲜的原因。强烈建议选择整粒香料并自己现磨，例如利用刀片式咖啡研磨机、专用研磨罐或研钵和研杵，在下锅前才即时现磨，才能最大限度地释放出最新鲜、最浓郁的香气。

3.使用密封容器

香料独特的风味与香气，主要来自其天然的挥发性精油；而氧气、高温、光照及潮湿，正是这些芳香分子蒸发流失的四大元凶。若购买袋装或散装香料后直接随意摆放，风味会迅速变淡。正确做法是分装到密封性极佳的容器中，例如带有紧密橡胶密封圈的卡扣式玻璃罐或螺旋盖玻璃罐。

4.请勿将香料存放在煮食炉旁厨柜

许多厨师习惯将香料存放在煮食炉正上方的厨柜或炉头旁的台面上，以便随手拈来，但这其实是厨房中温度最高、光线最强的位置。高温与阳光会加速香料中风味油脂的降解与变质。香料应储存在摄氏21度（华氏70度）以下的恒温干燥环境中，应彻底远离煮食炉、暖气出风口、洗碗碟机旁的抽屉以及窗台。

5.别直接拿香料罐对着热镬撒

水分是香料结块以至滋生霉菌的罪魁祸首，而水气往往是在不知不觉中带入罐中的。许多人习惯一边煮𩠌，一边拿着香料罐直接对着正冒着热气的汤锅或炒镬摇晃倒粉。此时，上升的蒸气会瞬间被吸入罐内，导致残余香料受潮结块并大大降低新鲜度。正确的做法应该是先将所需香料舀入汤匙或小碗中。

6.香料别放雪柜

不少人习惯将没用完的香料塞入雪柜或冷冻库保存，但这是大错特错的无稽之谈。每次将冷藏的香料罐取出至常温时，温差会使罐内迅速形成冷凝水；潮湿是香料最大的宿敌，冷凝水会直接促进霉菌在罐内滋生，即使干燥的香料罐亦不例外。因此，阴凉干燥的常温食品储藏室，绝对比雪柜更适宜存放香料。

香料出现4大状况恐已变坏

香料罐上的食用日期并不能完全代表香料是否还值得使用，应结合以下4大指标，检视家中的香料是否需要扔弃更换：

• 香气不足：取少量香料放在手掌心中，用手指用力揉搓。如果散发出的香味极为黯淡或甚至完全消失，代表无法再为料理增添风味。
• 颜色严重褪色：例如原本呈现鲜艳砖红色的红椒粉，若已褪色变成灰橙色，代表在失去色素的同时，其风味也已消退。不过，有些香料虽能保持颜色鲜艳但已无香气，因此建议将颜色检查与香气测试结合评估。
• 出现受潮结块：若罐内的香料粉黏在一起、结成硬块，或质地变得异常干燥，代表水分已潜入罐内，容易滋生霉菌。
• 味道干涩平淡：取一小撮香料放在舌尖品尝。优质的孜然味道应是微苦而温热的，肉桂则应香甜辛辣；若入口味道干涩、毫无层次、寡淡无味，代表精油已完全挥发，应立即扔弃。

资料来源：《EatingWell》

8类酱汁调味料保存法

不需冷藏的调味品

1. 干燥调味品

干燥调味品需放在密封的器皿内，保存于阴凉处以防止受潮或发霉。

2. 豉油

3. 食油

需冷藏的调味品

1. 香料混合调味料/调味酱

这些调味料及调味酱使用了多种香辛料及其他食材，当中有些食材，例如花生，可能较易于室温下变坏。

2. 含蛋、牛奶、蔬果成分的调味品

蛋、牛奶和蔬果都是容易变坏的食物，以这些食物制成的调味品，宜于开封后放进雪柜冷藏。

虽然高糖或高盐的调味品的水分含量通常偏低，不利细菌生长，而且大部分细菌的生长在高糖分的调味品中（例如果酱）会被抑制，但霉菌在水分较低的食品中仍能生长。

3. 豆豉及其他发酵制品

豆豉、面豉酱等由黄豆发酵而成的食品，开封后，发酵速度会加快，导致味道改变或变色，冷藏可减慢发酵速度。

4. 其他调味酱汁

这些调味料使用糖、盐、豉油、水等不同成分调制而成。

未必需要冷藏的调味品

1. 酒、醋和茄汁

酒精和醋的酸性能抑制细菌、霉菌等微生物的生长。

虽然茄汁以易变坏的番茄为原料，但番茄含天然酸性，再加上茄汁已加入食醋，令酸度提升，故存放于室内阴凉的地方仍能保持品质。