每日雜誌｜餐飲業汰弱留強 廢除「加一」是福還是禍 「北店」南下衝擊 守住港式獨特鑊氣與人情味

受經營成本上升及北上消費影響，本港餐飲業低迷，惟同一時間亦有不少內地品牌「南下」開店，形成此消彼長局面。業界認為是淘汰與重生的契機，有人提出取消「加一服務費」，配合新一輪推廣，重新以優質服務及美食「吸客」，亦有指要守住港式食店最獨特的「鑊氣」與「人情味」。當「北店」南下已成趨勢，業界認為要適應「多元共生」，學習「北店」控制成本及產品標準化，並希望政府協助傳統食肆升級推動數碼轉型，既守住傳統精髓，亦與時並進。

飲食業指，受市民北上消費及外賣習慣影響，不少食店晚市生意欠佳。

今年第2季本港中式餐館（粵式酒樓及港式茶餐廳）及非中式餐館（日韓泰式餐館）的臨時估計收入是95億元及88億元，較今年第1季的96億元及101億元下跌。飲食業指，今年首4個月至少有14間傳統食肆結業，反映市道艱難。

2018年時全港有1790間粵式酒樓，至去年僅餘1500間，近月更有酒樓掀起減價戰。經濟及金融學者李兆波指，減價戰成本高昂，估計酒樓「蝕住做」，憂難以長久。

李兆波分析，酒樓不景氣與市民消費模式改變有關，當中酒樓消費不透明常遭詬病。酒樓收費名目多，除按人頭收取「茶位費」，茶芥及花生均額外收費，結帳時再收取「加一服務費」。他指出，經濟欠佳下市民精打細算，除長輩生日宴仍光顧傳統酒樓，平日多選擇其他食店，加上疫情後大型宴會減少，亦令酒樓陷入困境。

近年有多家知名粵式酒樓結業。

酒樓掀減價戰「蝕住做」

不少本港食店強制收取「加一服務費」，即在帳單總額外再收取10%附加費，原意為補貼租金與工資等成本，惟這並非顧客自願支付的小費。早年曾從事飲食業的香港美容業總會創會主席葉世雄提出取消「加一服務費」，嘗試挽救飲食業。

葉世雄指，外國餐廳的侍應以體貼服務獲取食客打賞，但港店收取「加一服務費」，食客變相「硬食」。近年不少食肆推動數碼點餐，他發現市民不滿在「自己服務自己」的情況下，仍被收取「加一服務費」。

業界籲適應「多元共生」

香港理工大學酒店及旅遊業管理學院講師陳駿輝亦指，是否取消「加一」令食店陷於兩難。他稱，在成本上漲下，10%附加費是不少食店的僅有利潤，取消「加一」後，食店恐要加價才能「維皮（收支平衡）」，恐直接影響生意。他引述有食店表示，因未能聘請合適員工才採用點餐系統，而且相關系統需要付費，並非零成本。

香港餐飲行業協會會長陳嘉華反對取消「加一」，直言租金與人力成本高企，「加一」可補貼前線員工，貿然取消恐削弱員工的服務意欲，長遠影響品牌。

陳嘉華續稱，消費者的忠誠度並非建基於10%的收費差異，而是整體性價比。他指，業界應思考如何提升顧客心目中的「值得感」，「當出品穩定、服務到位、環境舒適，即使收取服務費，客人亦會心甘情願。」

香港餐飲行業協會會長陳嘉華指，香港飲食業的根基在於機械無法取代的「鑊氣」與「人情」。

李兆波亦指，問題歸根究底在於食物質素，市民若感到物有所值，應不會吝嗇10%附加費，強調食店有否做好本分才是問題根源。

近年不少內地餐飲企業來港開店，當中包括不同菜系，部分價格相宜，並進駐大型商場及遊客區。今年上半年，投資推廣署協助413間海外及內地企業在港開業，當中約60%來自內地，而餐飲業所屬的「旅遊及款待」屬五大主要板塊之一，佔55間，較去年同期上升。新落戶餐飲企業，仍以內地企業居多。

對內地食店持續攻港，陳嘉華認為開啟本港餐飲業的「多元共生」時代。他指出，業界應學習內地品牌擅於標準化營運及數據化管理，以控制及降低成本，但同時要堅守港式「鑊氣」風味與人情味的服務態度。

對於有建議指港府宜效法南韓及新加坡支援老牌食肆，飲食業人士John表示認同，惟指認證並不容易。他以南韓為例，首爾及釜山等各有不同地道美食庶民老店，部分確是享譽數十年的名牌，獲得認證實無可厚非；反觀香港，過去多年不少特色老店已因青黃不接及租金壓力結業，恐不易找到合資格食店，更憂觸發公帑資助私營企業的爭議。

助傳統老店推動數碼轉型

陳嘉華表示，支援傳統食肆宜具策略性，並非直接補貼營運開支。他稱，南韓與新加坡的支援在於資助老店數碼轉型、購置自動化設備、改善消防及排污設施。他建議設立「傳統食肆升級配對基金」，由政府與商戶各承擔一半費用，以引進智能爐具。他舉例，在本港聘用洗碗工月薪逾2萬元，相反洗碗機全年無休，確可減輕人手壓力。

陳嘉華續稱，廚房自動化是大勢所趨，當中烹飪機械人可提升連鎖快餐或主打外賣食肆的效率，不過主打小炒及「鑊氣」的食店，仍需依靠廚師的功力現炒現做，洗切、煲湯底及重複性煎炸的工序則可交由機器代勞，這樣既能緩解人手壓力，亦能守住傳統精髓。

葉世雄則呼籲飲食界就「是否取消加一服務費」作出討論，並配合推動新一輪推廣活動，盼吸引市民留港消費。他舉例，於全年分階段推廣，按不同菜系推出美食主題優惠，以吸引市民關注。針對提升服務水平，他建議舉辦「每月最佳服務餐廳」及「每月最佳服務員」活動，顯示行業救亡及求變的決心。

香港美容業總會創會主席葉世雄建議，飲食業取消「加一服務費」。

蔗汁涼茶精品化 市井老店營銷策略突圍

飲食業市道不景，惟學者指亦有老店、拉麵店及西餐廳，各憑年輕化營銷策略、精品化及高質食材成功突圍，值得借鏡。

理工大學酒店及旅遊業管理學院講師陳駿輝指，近年本港食店面對經營困境，但亦有成功個案。他以中環一間售賣竹蔗水的老店為例，該店近年由新生代掌舵，將主打的蔗汁及港式涼茶精品化，並設社交媒體帳號推廣。該店毗連「蘇豪區」、鄰近「大館」及「元創坊」等旅遊景點，吸引不少旅客光顧，亦獲旅遊發展局推介。

面對北上消費的挑戰，他發現食品精緻化亦是出路。他指出，近年市面湧現不少「人龍」拉麵店，各以獨特口味湯底作賣點，裝修亦採日式簡約風，雖然每碗拉麵售價達100元或以上，惟不乏年輕人光顧，反映高質素食物仍有捧場客。

有本地拉麵店以秘製湯底成為「人龍」食店。

至於西式餐廳，有業內人士留意到近年有扒房冒起，於尖沙咀、中環及銅鑼灣等鬧市開店，晚市套餐由200多元起，豐儉由人。他指，該品牌成功找到供應商，以較相宜價格購入高質素牛扒，控制成本同時保持品質，以性價比留住食客。

投資推廣署：助內地餐飲品牌「走出去」

內地餐飲企業「南下」來港開店，投資推廣署指，當局除「引入來」，亦協助企業「走出去」，成為內地企業「出口」的重要窗口。

投資推廣署消費品牌及款待總裁黃思敏回覆指，署方未來會加強推廣，吸納更多內地品牌來港開業。去年10月，港府成立「內地企業出海專班」後，署方於北京、上海及山東等省市，舉辦逾10場活動，吸引數千間企業參與，飲食或餐飲品牌是其中一個引資重點。

上月，黃思敏亦到訪新疆，出席署方與新疆維吾爾自治區商務廳合辦、以新疆飲食消費產業出海為題的分享會，推廣香港為當地企業布局全球的重要窗口。她補充，署方除將具質素內地餐飲企業「引入來」，在香港成立公司或地區總部，亦利用本港專業服務及國際網絡，協助已落戶企業做好出海準備「走出去」擴展業務，如舉辦外訪考察團，及提供業務介紹與市場規劃等支援。

記者：關英傑