每日雜誌｜炒菜機下料翻炒 機械臂沖調咖啡 「無人廚房」進軍本港餐飲業 業界：非取代人力 輔助轉型創商機

《無人經濟系列》餐飲篇

本港「無人經濟」擴展至傳統餐飲業，有本地業者研發「全自動廚房」系統，機器收到定單後可自動下料、調味及翻炒，實現「無人廚房」；有商家研製自動淋油機與煎牛扒機；另有店家引入機械臂咖啡機，在效率與風味之間尋找平衡。有業內人士指，雖然港人對機器烹調仍有保留，但非「百分百抗拒」，盼相關科技能扮演輔助角色，協助飲食業界開拓轉型商機。 

炒菜機械人輕鬆炒出一碟麻婆豆腐。

記者透過點餐系統下單後，整合式廚房系統馬上啟動，雪櫃先後輸出預設份量的四季豆和肉碎，調味汁盒精準調配醬汁，鍋爐在10秒內預熱至攝氏240度，再緊接進行12個烹煮步驟。滾筒反覆轉動，適時下油，模仿廚師以人手翻炒，不消5分鐘，一碟色、香、味俱全的外婆菜肉碎炒四季豆已炒好出爐。系統隨即自動清洗爐具，準備烹煮下一道菜式。

AI分析客人要求微調參數

研發該套系統的「燧氏科技」董事長、香港大學化學系講座教授陳冠華從2012年起涉足餐飲業，利用炒菜機械人於中餐範疇打出一片天。他說，中菜菜品講求一致性，當年渴望開設連鎖餐館，便嘗試透過機械人達成目標。他指，內地早於20年前已有企業研發相關技術，主要用於大規模生產，應用於快餐店、團餐和食堂；他追求新鮮現做現炒、菜式逐碟烹調的模式，期望機械能夠全自動，炒出味道好、有鑊氣的菜品，終決定自行研發，現時餐廳已經13次得到「米芝蓮」推薦。

陳冠華說，團隊花了4年時間研發出能夠應用於真實場景的炒菜機械人，隨後不斷優化，現時已可駕馭粵菜、湘菜、川菜、上海菜和意大利菜，更有意開拓其他菜式，「最難炒的乾炒牛河，也獲得本地米其林廚師的認可。」團隊亦有應用人工智能（AI），分析炒菜的數據以了解餐廳的表現，當客人有少糖、少鹽等特別要求，員工亦可向AI下達指令、跟機械「溝通」，微調材料的參數。

機器臂全天候供應高質咖啡

「無人經濟」蓬勃發展，餐廳以外，以機械臂沖調咖啡的自助機器亦遍地開花。嗒嗒咖啡（TAPTAP.COFFEE）聯合創辦人麥波說，市民對自動售賣咖啡機抱有期望，過去坊間許多咖啡機也看不到製作過程，故團隊首選「透明度高」的機款，望為香港人帶來信心，「在客人面前沖調飲料，等同出外吃飯看公開廚房。」

麥波指，無人商店能夠打破時間限制，全天候為客人提供高質素的咖啡，該司咖啡機選用咖啡豆和鮮牛奶，亦可製冰，客人更可加錢轉用公平貿易的咖啡豆，現時主要坐落醫院急症室、科技園和體育館等，「對某些客人而言，咖啡是生活和工作的必需品，現時能以低於去咖啡店的價錢，享受到同等質素的飲品。」

該機款從上海引入，最大賣點是嚴格的衛生和清潔監控，當30小時內未曾進行過清洗工作，機器會自動鎖機不再販售飲品；遇上停電，後台亦會鎖機，客人無法再購買含有牛奶的飲品；機內風壓大於機外，杜絕小昆蟲入侵。針對香港人愛「打卡」的特性，咖啡機亦有作出調整，加入娛樂元素，當機器閒置1至2分鐘後，機械臂會自動向客人招手，為無人商店加入「溫度」。

有商家在無人咖啡機採用鮮牛奶和咖啡豆。

另有本地爐業工程公司從環保和職安的角度出發，研發出有過濾功能的自動淋油機和煎牛扒機，前者還原傳統吊燒雞的風味，後者輕易製作出不同熟成度的牛扒。惟該司總經理杜嘉揚坦言，相關爐具的本地應用較少，「客人去吃精緻餐飲（fine dining），也不想餐廳用機械人炒菜吧？」他續說，餐廳對於機械人也有忌諱，「用機械人收不到高價錢，也擔心沒有生意。」

有爐具廠家研發出有過濾功能的自動淋油機。 受訪者提供

對比全球及大灣區的發展，香港應用炒菜機械人仍處於起步階段。陳冠華憶述，營運首間機械人餐廳時，外界負面聲音不絕，認為機械人炒菜不美味，加上一套爐組可以替代兩個廚師，會影響勞動市場，猶幸社會的接受度隨時間有所提高，加上越來越少年輕人入行做廚師，有必要以機械分擔工作。

他坦言，目前挑戰在於社會對炒菜機械人有根深柢固的想法，認為品質好的菜必需靠人手做，「要教育市場，但香港比內地有更大需求，市場會追上來的。」他又言，鑑於整套系統是全自動操作，成本較高，故團隊3年前已對準海外市場，機器先後取得美國國家衞生基金會（NSF）、美國食品藥物管理局（FDA）、美國UL認證和美國FCC認證4項認證，解決美國餐館無法聘請中廚的痛點，「稍後會在美國開拓墨西哥菜和意大利菜的市場。」

成本低更穩定適合連鎖餐廳

陳冠華透露，今年有更多公司前來工場參觀，亦有本地大型連鎖快餐店引入機械人分擔廚房的工序，「業界不做（智能化）或會被淘汰。」他說，未來廚師會主力研發更高質、更健康的菜單，當餐廳透過機械應用廚師的食譜，廚師可獲得分成，「對比在高溫、充滿油煙的廚房工作，研發食譜的出路更理想。」他期望短期內做好商用廚房智能化，積極發展香港市場，長遠亦盼打造無人家庭廚房，「把上菜的工作也自動化。」

香港飲食業職工會聯合會秘書長何仁清指，人手烹煮和炒菜機械人各有優劣，前者憑經驗處理食材，利用最佳火候烹煮，必定較有溫度和驚喜；後者成本較便宜、穩定性高，適合連鎖式的餐廳食肆，但食客未必「受落」。他認為，業界轉用炒菜機械人，除了要考慮廚房有否容納機器和食材的位置，亦要思考機器烹調餐品的靈活度，「機械用兩分鐘炒一個菜，師傅可能用同樣時間『搭炒』到三個菜。」據他了解，有餐廳以機械人分擔部分煮食工序，而非全數轉用。

何仁清認為，餐飲業對新科技不會「百分百抗拒」，例如有本地麵食品牌在零售店加設炒菜機械人，賣麵食開拓商機，「請廚師炒麵難以回本，加個自動炒鑊，變相多了一門生意。」近年流行咖啡拉花機械人，相關企業或可考慮進駐遊客區，沖調特色拉花、3D列印拉花的咖啡，吸引旅客消費。他補充，AI和機械便利生活，不一定完全剝削勞動力，亦可減輕工作量，「最主要是看我們怎樣去運用。」

有商家在觀塘商廈引入機械臂咖啡機。

港食安嚴謹度高 企業引入日本流行果昔機「卡關」

本港對餐飲業的嚴謹食安要求，同樣適用於無人食物售賣機。凡售賣非瓶裝即時沖調咖啡、熱存飯團及鮮榨橙汁等，均須領有食環署簽發的許可證或相關書面准許。有商家分享，無人咖啡機的衛生要求嚴謹度接近一般餐廳；有公司近日欲引入日本流行的自助果昔機，卻因場地限制無奈卡關，盼各方協作化解瓶頸，把握「無人經濟」商機。

牛奶溫度跟足餐廳雪櫃要求

根據食環署現行政策，若以售賣機售賣原加封容器盛載的飲品、蛋糕、餅乾、消毒奶類及預先包裝的小吃等，毋須申請准許。然而，根據《食物業規例》，售賣限制出售的食物，須領許可證或書面准許。現時獲准許的食物，包括非瓶裝即時沖調咖啡、熱存的飯團、鮮榨橙汁、冷存預先包裝蔬菜及冰凍甜點等。

自動售賣機營運商「IVM Technology」總經理Rex指，旗下約2000部售賣機中，約有100部咖啡機、急凍食物機和果昔機等需申請許可證，每部每年續牌費逾1300元。他分享，近年引入日本便利店流行的果昔機，卻因未能與商場協商使用洗手盆作清潔，暫未獲批許可證，「所有東西已準備就緒，卻因商場不允許而卡住。」

有商家在引入自助果昔機時碰壁。 中央社

嗒嗒咖啡聯合創辦人麥波亦指，機械臂咖啡機的食安規條嚴謹度接近餐廳。當初申請時署方並不認識相關機款，團隊遂提供機器進口歐美的說明書作參考，並對接本地條件，如轉用食環署認可的消毒液清潔奶喉，機器亦裝有溫度計探測機內和牛奶溫度，跟足本地食物製造廠和餐廳應用雪櫃的要求。

另一自動售賣機營運商「駿烽」認為，規管宜採取按風險分類、清晰而具彈性的原則，而非把所有售賣機一概而論。該司支持在食品安全、溫度監控、機身標示、支付安全、設備檢查及退款安排上建立更清晰的業界標準，同時保留創新空間，避免對低風險、原裝密封產品施加不成比例的行政成本。

記者：仇凱瑭

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