黄仁勋曾帮衬三代老饭店 数码转型反添人情味 兼营甜品店“咸甜组合”吸年轻客突围

深水埗石硖尾街，火水炉轰鸣、镬气冲天。当香港持牌大排档仅余约20间，这间由1956年烧味饭档转型而来的爱文生饭店，历经三代人经营，从街边10张桌子的排档，扩展至4个相连舖位、60多张桌子的地标大排档，并在第三代传人手中迎来70周年，她引入QR Code点餐、POS系统及自助付款机，节省八成“埋数”时间；同时在荔枝角道开设甜品店“OI SWEET”，以“咸甜组合”攻年轻客。爱文生饭店第三代传人兼行政总裁胡蕙欣接受《星岛头条》专访时直言，数码转型从不是为了裁减人手，而是为了释放人手去传递科技无法取代的“人情味”与品牌历史，“现在侍应终于有机会跟客人聊天”。

爱文生饭店第三代传人兼行政总裁胡蕙欣接受《星岛头条》专访时直言，数码转型从不是为了裁减人手，而是为了释放人手去传递科技无法取代的“人情味”与品牌历史，“现在侍应终于有机会跟客人聊天”。

数码化重塑营运 每单悭四分钟

胡蕙欣忆述接手初期的营运困境，“以前柜面只有2个人，要做下单、安排座位、听电话、写外卖单，又要回答客人问题，每天都很忙。”安排座位是最浪费时间的环节，人手写单频繁出错，漏单、错数屡见不鲜。她坦言，上一代对科技“不太有信心”，也害怕要学习新系统，但她以数据说服家人，“科技的准确性一定比人手写单高”。

爱文生逐步引入电子排队系统、QR Code点餐、POS系统，以及最新的自助付款机。她透露，以往人手买单“拿张单出来又要按计数机”，至少需时5分钟；现时客人使用自助付款机，1分钟内即可完成交易，每宗交易节省4分钟。电子排队系统更将派筹时间由人手操作的5分钟，缩短至按键后的数十秒。

数码转型的成效直接反映在营运数据上。她指出，引入系统后翻枱率增加约10%至15%，“因为少了出错，客人很快可以下单。”而数码化并非为了裁员，“科技没有特别节省人手，反而是将人手转移。”以前侍应忙于接单、送单、收拾桌子，完全没有机会与客人沟通；现在省下来的时间，员工可以主动介绍大排档历史、传统菜式，甚至与熟客建立关系，“我们很多侍应在这里工作超过10年，现在终于有机会跟客人聊天”。

店内坚持使用火水炉，每日消耗四至五桶火水，成本比电炉高出五至六成，需要人手搬运和更换火水。

“OI SWEET”暂时提供7款甜品，包括雪糕龙须糖、顶部缀以球状蛋白的杏仁茶，以及用煲仔盛载的香蕉西米布甸，将大排档元素融入甜品卖相。

现时客人使用自助付款机，1分钟内即可完成交易，每宗交易节省4分钟。

胡蕙欣更与甜品师傅探索“小菜甜品化”，例如将黑椒薯仔牛柳粒的造型概念移植到甜品上。

爱文生70周年之际，她在荔枝角道开设甜品店“OI SWEET”，与旧舖步行距离极近。

70周年进军甜品 共用厨房悭成本

在数码系统解决营运瓶颈后，胡蕙欣将目光投向全新品类。爱文生70周年之际，她在荔枝角道开设甜品店“OI SWEET”，与旧舖步行距离极近。这个“双店”布局并非偶然，而是精密的成本考量，“因为距离很近，我可以使用同一个厨房，人手都可以带过来这里用，节省很多成本开支”。她透露，租金占成本约20%，人手成本是最大开支。

更深层的商业逻辑是“大街效应”。爱文生旧舖深藏石硖尾街横街，不少客人“未必看到我们”；新店开在荔枝角道大街，曝光度大增，而且装修较新、冷气充足，目标客群是“喜欢坐得舒服一点、年轻一点的一代”。她透露，自己多年来经常听到客人吃完小菜后说“要去吃甜品”，于是萌生“咸甜组合”的概念，“想有一个大排档和甜品的联乘，旧式感觉加新式甜品”。

“OI SWEET”暂时提供7款甜品，包括雪糕龙须糖、顶部缀以球状蛋白的杏仁茶，以及用煲仔盛载的香蕉西米布甸，将大排档元素融入甜品卖相。她更与甜品师傅探索“小菜甜品化”，例如将黑椒薯仔牛柳粒的造型概念移植到甜品上，“做一些在外面吃不到的独有甜品，就像我们的小菜在外面吃不到这种镬气。”虽然甜品店开业仅约一个多月，对整体销售额的贡献尚待观察，但网上反应“都OK”，客人对“咸加甜的组合”感到新奇。

游客占六成 坚持划一价钱

爱文生近年成为“打卡热点”，游客比例高达六成，主要来自内地、韩国、欧美及东南亚。胡蕙欣指出，内地客人多受小红书博主推介吸引，韩国客人则因当地饮食节目报道而认识爱文生，欧美客人则受网红影片影响。名人效应亦带来额外曝光，2024年11月英伟达行政总裁黄仁勋等名人光顾后，她估计约两至三成客人慕名前来，但强调从未主动邀请名人，“他们都是想吃一些本土特色的东西，所以才会来到我们的餐厅”。

面对旅客经济，她坚持定价划一，“不会有旅客菜单和本地菜单，一定是划一价钱”，亦不设加一服务费或茶位费，延续“抵食大件”的街坊信念。

火水炉成本贵六成 申非遗冀传承

尽管积极拥抱数码化，爱文生在烹调方式上却异常“守旧”。店内坚持使用火水炉，每日消耗四至五桶火水，成本比电炉高出五至六成，需要人手搬运和更换火水，“但火水炉的火力很猛，可以很快炒菜，和用电炉是两回事，镬气会差很远。”胡蕙欣坦言，懂得控制火水炉的师傅越来越少，她现正申请将大排档列入非物质文化遗产，希望传授这门手艺予有志入行的厨师。

展望未来，她希望本店续牌后继续在原址经营，同时将品牌推至海外，“新加坡有很多小贩（Hawker），偏好户外餐厅模式，日本韩国都有类似的屋台，最重要是他们有适合的地方。”至于八岁女儿会否成为第四代接班人，她笑言“暂时太早”，“经营大排档不会是家庭的负累，一定是基于自己的兴趣。如果有这种想改革、改善营运效率的心态，任何一个人都可以经营大排档。”

记者：邱思绮

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