大家樂唔加價背後：老牌快餐店重新學做快餐｜梁偉聰

大家樂（341）公布業績後，最多市民留意的，未必是公司盈利升跌，而是管理層一句今個財年「不加價」。對不少打工仔而言，這句話可能比純利數字更貼身，至少午餐飯盒暫時不用再貴幾蚊。但有一點可能較少人留意，就是大家樂同時正式宣布「轉陣」，計劃開設更多小型、更靈活的門店。表面看是營運調整，實際上是香港快餐業在高成本、低增長、競爭激烈的環境下，被迫重新思考甚麼才叫「快餐」。

餐飲市場內捲 明言難以加價

大家樂不加價，管理層也解釋是因為「市民對價格高度敏感」，又提到香港餐飲市場非常內捲。說到底，言下之意其實就是「加唔起」。這不是一間公司的問題，而是整個香港餐飲市場的縮影。

翻看大家樂過往業績，集團在2013至2017財年長期年賺逾5億元，2015年高峰更賺5.87億元。近年盈利則明顯波動，撇除2019年因收到補貼而推高盈利，近3年純利由約1億元，升至約3億元，再回落至約2億元。盈利仍然存在，但已不是昔日那種穩穩陣陣向上的節奏。

筆者眼看近年不少過江龍，以及內地餐飲品牌攻港，街上選擇愈來愈多，但整體市場卻沒有同步擴張。政府數據顯示，香港食肆收益在2018年見頂後，近年大致維持在約1,090億元上下。換言之，市場蛋糕沒有變大太多，但分蛋糕的人卻愈來愈多，「僧多粥少」自然愈來愈明顯。

縮舖不只慳租 降成本增效率

在這個局面下，大家樂選擇將新店面積由過往3,000至4,000呎的大舖，縮至2,500呎以下，並增加高周轉的外賣專門店。縮舖不只是慳租，更是直接降低人手成本、提高翻枱效率，甚至重新定義門店功能。過去快餐店是市民堂食的地方；未來的快餐店，可能更像一個出餐、外賣、自取與短暫停留的節點。

這種轉變看似是新策略，但其實某程度上，是大家樂回到最初成功的起點。

1972年，大家樂在佐敦道51號開設分店，又被稱為「五一店」。當年大家樂尚未成為快餐業龍頭，市場上甚至未有今日所理解的「快餐」概念，一眾品牌都是邊摸邊試。該店雖然有兩層樓上空間，但地面面積細小，不足以發展堂食，勝在位置極佳，正處交通樞紐，一街之隔便是佐敦道碼頭和巴士總站，人流極旺。

面對大量趕上班、趕搭船、趕轉車的客人，創辦人羅騰祥將地面610呎改裝成外賣部，專賣牛肉餅、漢堡包、炸雞髀等食品，方便客人買完即走。今日回看，這其實正是高周轉、細面積、重外賣的早期版本。

所以大家樂今次所謂轉陣，某程度上不是創新，而是重新學做快餐。不是做回昔日的大型堂食快餐店，而是回到「快」本身：快速出餐、快速取餐、快速消化人流，同時用較低成本應對更激烈的競爭。

夥拍應用程式 試行外賣智能

早前網上已傳出大家樂測試新模式的消息，有網民發現，大家樂與手機應用程式i Meal合作，試行外賣智能櫃。這種做法多少有點內地外送模式的影子，但落到香港市場是否會出現水土不服，仍要試過才知道。始終香港人講求方便，但同時亦十分挑剔，取餐流程快不快、熱不熱、準不準時，都會直接影響接受程度。

作為一個消費者，大家樂未來用甚麼形式服務大眾，筆者都樂見其成。香港餐飲市場變了，老牌快餐店自然也要變。只是希望無論舖位變大變細，外賣櫃是否普及，大家樂仍能保留那杯正宗港式奶茶的味道。

畢竟，對不少打工仔而言，這杯奶茶才是撐起一整天的精神力量。

梁偉聰－企業傳訊及財經公關顧問

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