百年糖水舖换址重开 圆父母心愿 因应健康趋势减糖 “传承是坚持更是福气”
传统糖水舖纷纷结业之际，一间坚持每日清晨7时人手炒芝麻、用石磨推糊的百年糖水舖，反而“逆潮流”地存在。早于1885年创立的源记甜品，在2022年因疫情及第三代掌舵人李培章健康问题突然停业后，两年后在天后永兴街重开，该店第四代负责人李颖雯及丈夫张志伟在接受《星岛头条》专访时坦言，重开是父母心愿，不仅是坚持，更是一份福气，去传承一个本地土生土长的百年品牌。对于租金、人工高企及消费模式转变，他们坚持延续石磨工艺，但尝试引入小食拓展客源，并以“非中心选址”来保持品质。
停业后天后重开 被指味道变淡
源记从西环旧址迁至天后，不仅是地理位置转移，更是营运重构。李颖雯形容，“老店像一棵古老的植物，所有东西都既定，营业时间、人手、流程、甚至客人。”迁址后所有设备换新，“新厨具、新炉具、新碗锅，连一点旧的东西都没有”。
不过，开业初期出现品质波动，部分食评反映味道变淡，张志伟解释指问题出在两方面，一是新设备需要磨合期，“炉具、碗锅一天未适应，就做不出以前的味道”；二是客人味蕾在十几年间已改变，“现在流行浓味火锅、浓咖啡，口味重了，味蕾敏感度下降”。
团队花了约6个月时间调整，逐步提升原材料份量以迎合市场，但甜度方面则坚持减糖路线。张志伟强调，“我们因应健康趋势减了甜，这是事实。”但浓度与甜度是两回事，“芝麻、核桃的味道没有减少，不是淡了，只是没那么甜。”目前新旧客各占一半，品牌最终调校至八、九成客人满意的平衡点。
糖水加小食策略 填补餐期空档
源记最显著的改变，在于产品结构。除保留桑寄生蛋茶、芝麻糊等经典糖水，新店加入炸油糍、鸡翼、萝卜糕及面饭等熟食小食，以针对糖水店的餐期空档。张志伟指出，“糖水店有些时段是无法改善的，晚上6时半至8时半，人人都去吃晚饭，不会突然吃糖水。”加入主食后，“客人可以自己配搭一餐，吃完饭就可以食糖水”。
目前糖水与小食销售比例约6:4，带动整体销量上升约20%。李颖雯补充，这策略亦是为了扩展客源，“一班朋友来，不是个个都想吃糖水，这个策略能融合不同人的需求。”
电动化与人手并行 拒用破壁机
源记以石磨制作杏仁露、合桃露闻名，这项工艺在量产与品质稳定性上一直是挑战。张志伟表示，面对成本控制，源记选择了“部分电动化”，石磨本身已采用电动摩打二、三十年，并非纯人手推磨，但拒绝使用破壁机，“机器可取代工序，但传统味道难以复制”。
张志伟解释，“破壁机高速运转产生的热力大很多，会挥发很多味道。”而石磨重、磨度窄、速度平均，“石磨会磨得幼滑一点，能够保持香味和营养价值久一点。”制作流程依然耗时，以芝麻糊为例，需先炒芝麻、摊凉、清洗、加入适合的材料，再放入石磨加水研磨成浆，最后在炉里明火推煮至熟，“第一班同事早上7时开始制作，做到下午2时才开卖”。
桑寄生莲子茶的莲子仍坚持人手挑芯。张志伟强调，“我笃莲子是一个艺术，生推芝麻糊是一个艺术。如果用辛苦的角度去看，就应该要完结了；但我们用艺术的角度去看，就能继续做下去。”
选址避中心地段 首要确保品质
源记的成本结构面对人工、食材、租金三重压力。张志伟透露，人工占成本约40%至50%，食材占20%，租金占约30%至40%，“食材相对其他饮食行业是轻的，但人工和租金，全香港都一样贵”。
源记最终选址天后而非铜锣湾核心地段。张志伟坦言，“租金比那些地方便宜一半左右”，但厨房空间足以维持手工制作流程，“厅面可以小，但厨房做这堆东西不可以小。”李颖雯亦表示，选址首要确保品质。
面对成本压力，源记定价策略仍然亲民。李颖雯指着店内一张蛋糕照片说，“2019年蛋糕卖8元，现在卖12元，8年之后只加4元。我们尽量保留，可以做到的，我们都希望做到”。
暂无开分店计划 计划扩生产线
谈及未来五年目标，李颖雯表示，“希望在多些区份可以见到源记，多些人知道我们的故事”，但强调前提是“做好自己的出品，能够新旧融合。”张志伟进一步解释，开分店或跨区域发展的计划“有想过，但非此刻”，当务之急是“扩大生产线，同时保持高水准”。
对于“老字号”的身份，李颖雯坦言，“如果我们不传承，这门手艺就没有了，源记就没有了。”张志伟则以一词概括，“老字号、古法手工、百年传承，综合这几样东西其实只有两个字——坚持，你要天天这样做，每一天都是这样做”。
记者：邱思绮
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