丹麦Noma︱创办人辞职涉长期虐待员工 丑闻暴露“厨房军团”文化

曾五度获选“世界最佳餐厅”的丹麦哥本哈根米芝莲三星餐厅Noma，其创办人兼主厨雷哲皮因近日被揭曾长期虐待员工，包括出拳打人，在庞大舆论压力下于上周三宣布辞任主厨与日常营运相关职务。事件暴露了高级餐饮界的“厨房军团”文化，引起业界反思。

Noma餐厅2003年创立，最大“威水史”是于2010、 2011、 2012、 2014、2021年五度夺得“世界50大最佳餐厅”榜首。主厨雷哲皮（Rene Redzepi）近日却因媒体调查报道指该餐厅厨房长期存在霸凌文化，而承受巨大压力。《纽约时报》上周六的调查报道引述前员工指控，主厨雷哲皮在2009年至2017年间有严重不当行为。前员工指控他会因个人情绪或员工犯了微小失误，对员工施以肢体暴力，包括出拳殴打、用烤肉叉等厨具戳刺及推撞向墙壁等。

威胁员工列餐饮界黑名单

根据两名Noma前厨师忆述，2014年2月的一个寒冷夜晚，雷哲皮因不满副厨在备餐时播放电子音乐，将约40名厨房员工全部叫到室外受冻。雷哲皮还当众嘲笑该名副厨，并出拳击打对方的肋骨。他还咆哮要求副厨当众大声承认自己“喜欢为DJ口交”，否则谁也不准回到室内。该副厨屈服照做，众人才得以回到厨房继续工作。此外，他还被指曾针对员工个人身材施以羞辱、公开嘲讽，以及威胁将员工列入全球餐饮界黑名单等。

丹麦哥本哈根米芝莲三星餐厅Noma曾五度获选“世界最佳餐厅”。美联社

Noma发酵实验室前负责人怀特收集了关于该餐厅虐待行为的匿名证词，并将其发布到Instagram页面。这些帖子已被浏览数百万次。“Noma摧毁了我对餐饮业的热情，”其中一则帖文写道， “我饱受焦虑的折磨，严重到会在半夜引发恐慌症。创伤、虐待以及一切都无法改变的想法，最终让我放弃了这个职业。”

全球高级餐厅的核心流程是““厨房军团”（brigade de cuisine），这是一种严格的厨房组织形式，由法国厨师埃斯科菲耶在20世纪初根据自己的军旅经验创立。在等级森严的厨房里，每位员工都有自己的专责，从“主厨”到酱汁师傅、烤肉师傅、鱼类师傅等。

一般厨房军团的核心结构由高至低为行政主厨： 最高决策者，负责整体菜单、行政与商业决策；副主厨： 主厨的左右手，直接指挥厨房运作与烹饪；部门主厨：负责特定工作站，如酱汁、烤台、鱼类、蔬菜等；二级厨师： 部门主厨的助手；助理厨师/三厨： 初级厨师，负责基础准备工作。

即使如此，厨房的氛围长期以来都充满了混乱和紧张。埃斯科菲耶本人曾写道，他的第一位主厨认为，管理一个厨房“不挨一顿耳光”是不可能的。在现代，由于长时间工作、狭小的空间、艰苦的体力劳动和持续不断的压力，专业厨房被认为是世界上最艰苦的工作场所之一。在1970年代，随着厨师作为“作者”的兴起以及对米芝莲星级卓越品质的痴迷，加剧了不良行为的滋生。

英国“地狱厨神”拉姆齐（Gordon Ramsay）会冲人吼叫，他的导师怀特（Marco Pierre White），则以摔锅摔盘子而闻名。

怀特将自己的回忆录命名为《厨房里的恶魔》（The Devil in the Kitchen），部分原因在于他对厨师们的严厉惩罚。怀特将他伦敦餐厅的厨房描述为“我的残酷剧场”，并吹嘘自己会“给厨师们10秒钟的惩罚”。

跟随杰出厨师 门徒忍受虐待

雷哲皮的公开垮台，引发了人们对“厨房军团”的反思：这种制度何时演变为滥用职权以及那些“施暴者”应受到何种惩罚。许多名厨的门徒保持沉默，因为他们不想失去向优秀的人学习的机会，也不想失去开启自己辉煌烹饪生涯的可能性。在广受欢迎的美剧《大熊餐厅》中，主角为了能跟随世界杰出厨师学习，忍受了明目张胆的虐待。