【梁家权专栏】蒸臭豆腐风味悠长

台湾的夜市总令人一去再去，几十年来虽不断有新的食品进占，但传统小吃并没有被淘汰，更难得是每个夜市都有几档全台知名的食品，总之逛夜市依然可以吃到多样的台湾风味，问题只在于游客能有多大的胃纳。

小时候父亲带我们兄弟姊妹去上环大笪地和庙街，虽然吃的档口多，有灼东风螺、炒蚬、猪骨粥、炒粉面、萝卜糕和芋头糕、牛杂、酸姜荞头芥菜萝卜等，后来更有喷糖丝的棉花糖，但印象中都不及台湾夜市种类繁多。香港的平民夜总会不全是吃，看庙街大半个世纪以来的发展，吃的档口不足三分之一，而台湾夜市的档口几乎全是食。

台北“南机场夜市”不算大，但有两档每次都会预留肚子的空位，一是“蛤之呼吸”，此档因鸿海集团大老板郭台铭帮衬过，并且题字而声名更大噪，最爱吃它即煮的蒜泥蛤蛎。蛤蛎即是香港人叫的花蛤，蒜香之外有麻辣和三杯做法，但蒜香最诱人，而且蛤蛎新鲜又饱满。

另一是“臭老板”，离远已闻到那阵臭香，已猜到是卖臭豆腐，只不过不是炸的，而是现叫现蒸。“臭老板”是素食档口，其他食品都是素，获米芝莲车胎人推介，更受人注意。

在江浙一带吃到蒸的臭豆腐和臭千张，臭到冇人有，坦白说至今仍接受不到，吃过见识过就算了。台湾南机场夜市“臭老板”的以木笼蒸的臭豆腐，严格来说不臭，伴以毛豆、九层塔、香菇和姜丝，浸上酱油汁。口感并非一般豆腐般的绵密和滑，当中有不少空间，正好吸汁。炸臭豆腐的酱料只留在表面，与蒸的渗进豆腐里大不同。

吃臭豆腐不能缺辣，而“臭老板”的辣度有六级之多：超辣、大辣、中辣、小辣、微辣、不辣。说实话，大辣和超辣无本事分别出来，微辣和小辣亦是断估的，中辣更难以确定，至于不辣，吃起来亦有些少辣感……臭老板当然不会用秤去量，只是靠经验落手。炸臭豆腐的香掺杂了油香，但很快消散；但蒸臭豆腐风味悠长，豆腐味道亦颇突出，令人食过返寻味。