【梁家權專欄】出色港味在英倫

　　聽過好幾位中廚大師傅說，考一個廚師的水平，請他炒一碟乾炒牛河來看看。原來乾炒牛河不易做得好，不只要色香味須俱全，還要看河粉推得夠不夠散，用油有沒有節制，拿捏燶香的程度……於是我想知道一家中式食肆的水準，亦叫一碟乾炒牛河。

　　對上一次到英倫已是十五年前，雖說中式菜館已不少，但當年吃過幾間都不敢恭維，而且幾乎每家的小炒調味都傾向甜。今次在伯明翰、曼徹斯特、索頓、倫敦，都有上中式館子飲茶吃點心，炒一兩碟粉麵飯，或叫一兩道小菜，其中兩間都特意叫乾炒牛河。

　　地頭蟲帶路，出乎意料，此行在不同店子吃過的港式點心都不差，可以說與在港吃的無異。移居的港人說，這幾年各行各業移居來的怎少得點心師傅。又奇怪了，上世紀香港前途談判前後，以至一九八九年後也有移民潮，為甚麼當年在美加和歐洲，甚少吃到具水準的點心和中菜？有人猜測那個年代的師傅大都上了年紀，隨子女移民，過到彼邦便索性退休，即使肯做也因合適食材匱乏，難做出在港時的水準。

　　不過，今時不同往日，甚麼食材都找得到，而這幾年英國已批出二十多萬BNO簽證，散居到多個城市的港人大部分是當打之年，一來現實上需要搵食養家，有做點心港式飲食經驗的不愁冇工做；二來搵食醫肚的港人也多了，市場有需求，港式茶餐廳和港味菜館也多了，有需求有競爭必然有進步。

　　到曼城那天，舊同學帶路去一家名為「家」的中餐廳，一進門便有侍應認得我，這家店的人看來對香港的情況有點熟悉，叫了紅米腸粉、酥炸雲吞、山竹牛肉、鮮竹卷，水準都不俗，大家說不如多炒一碟粉麵，就提議來碟乾炒牛河。此店有說廣東話有說普通話的員工，但不知掌廚的是港人抑或外省人，但一碟乾炒牛河送來，雖然頗多芽菜仔，但火候掌握得很好，芽菜仔沒有出水，河粉不濕也不膩，牛肉也靚，是尚佳之作，絕對不輸香港很多店子的出品。