食物中毒｜鱼类3部位恐藏重金属/毒素 营养师揭5类鱼料理易吞毒伤身 如何吃鱼最安全？

【食物中毒】鱼类营养丰富，但原来亦暗藏食安中毒风险。有营养师提醒，鱼类有3个部位恐易藏重金属、毒素，甚至寄生虫，经常食用恐掀中毒危机。

为何吃鱼也有食物中毒风险？营养师张语希在Facebook专页撰文提醒，虽然吃鱼能补充营养，但鱼皮、鱼头及鱼内脏却也存在食物中毒风险：

 食物中毒｜鱼类3部位藏食安风险：

1. 鱼皮

虽然富含胶原蛋白及不饱和脂肪酸，但须注意此部位最容易累积重金属，例如汞、铅，特别是海洋中的大型鱼类更需谨慎。

2. 鱼头

含有DHA、EPA及胶质等营养，但鱼鳃周围易残留毒素与寄生虫，烹调前务必彻底清理干净

3. 鱼内脏

所含营养价值有限，却是毒素、重金属及寄生虫最容易蓄积的部位，建议避免食用。

食物中毒｜5大鱼类料理易吞毒伤身：

1. 大型掠食鱼料理

常见的大型掠食鱼类包括旗鱼、鲔鱼、鲨鱼，容易累积高浓度汞与重金属，建议孕妇及幼童应尽量避免食用。

2. 炸鱼料理

经高温油炸烹调容易产生反式脂肪，长期食用恐增加心血管疾病风险。

3. 中式重口味鱼料理

普遍含钠量偏高，高血压或易水肿族群需特别节制，例如红烧鱼及糖醋鱼等。

4. 深海鱼料理

虽富含Omega-3脂肪酸，但部分品种仍具重金属残留疑虑，建议选择体型较小且标示明确产地的鱼类较安全，例如鲭鱼、秋刀鱼。

5. 鱼类刺生

存在寄生虫与细菌污染潜在风险，免疫力较差者、孕妇及儿童应避免生食。

食物中毒｜4招吃鱼最安全 这样煮重金属降40%

张语希表示，唯有正确挑选、适当烹调与合理食用鱼类才能真正摄取健康营养，避免将营养摄取转化为健康风险，学会以下4大方法，就能确保每口鱼肉都吃得安全又营养：

1. 三文鱼去皮再煎

此做法可减少约40%重金属残留，而煎后才挑除鱼皮仅能降低20%重金属含量，效果差异明显。

2. 优先选购体型较小的鱼种

例如秋刀鱼、鲭鱼、小黄花鱼，这类鱼种因体积小且位于食物链底层，受污染程度相对较低。

3. 煮鱼汤前先汆水

此步骤不仅能去除腥味与杂质，更有助于降低重金属残留量。

4. 选有检验标章的品牌鱼

选购具有CAS认证标章或完整产销履历的水产品，这类经过检验认证的品牌鱼货来源透明，食用更安全可靠。

食物中毒｜食物中有何常见重金属？

根据香港食安中心资料，由于铅、砷、镉和汞（水银）毒性较强，故须特别留意这4种重金属在食物中的情况，尤其是长期（慢性）摄入问题，因为它们可积累在人体内，损害器官，尤其是胎儿和幼童等易受影响群组。虽然这些金属可引致急性中毒，但这种情况多数由非饮食途径引起。这4种金属各自会与其他元素组成不同的化合物，而这些化合物的特性和进食后对人体造成的毒性影响各有差异。

食安中心指出，这4类重金属摄入来源如下：

1. 铅

可透过多种媒介，包括空气、泥土、水和食物进入人体。有研究显示，吸烟、汽车使用含铅汽油、铅制食水管和含铅的食物罐焊料都是人们摄入铅的主要来源。在空气中悬浮的铅粒子可下降积聚，残留在蔬菜表面或经吸收渗进蔬菜和谷物。此外，铅亦可积聚在贝类等食用水产体内和陆上动物的内脏。

2. 汞

除了饮食外，汞可透过含汞化物的补牙物料、工作环境和草药摄入。人们从饮食中摄入的汞大多属于无机汞。不过，剑鱼等一些体型较大的捕猎鱼类可在体内大量积累甲基汞这种毒性较强的有机汞。

3. 砷

主要透过进食水产摄入， 尤其是在海底觅食的贝类和动物。此外，有小量的砷亦会透过可能含砷的农用化学物而进入食用植物，例如肥料 。

4. 镉

一般主要透过饮食摄入镉，但受已污染的泥土或水所污染的食用农作物，镉的含量可较高。此外，进食动物的肾脏、甲壳类动物和软件动物较常积累这种金属，牠们都是摄入镉的其他食物来源。

资料来源：营养师张语希、香港食安中心

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