【高慧然专栏】猪红、猪皮、猪大肠

我是内脏及“杂碎”食物爱好者，但凡鸭头、鸭颈、鸭肠、鸭血、猪红、猪皮、牛杂之类，统统是我的至爱。

住在香港的时候，懒得下厨，外出购买下酒菜，最常买的是卤水鹅颈、鹅翼、鹅肠，一般人钟情的卤水鹅片，对我来说毫无吸引力。吃车仔面，最喜欢点的配菜一定包括猪红、猪皮、猪大肠。

猪皮可以入馔，并且成为广受欢迎的平民美食，令很多加拿大人不能置信，这是不容易跨越的文化差异的鸿沟。

最近这两年，可能移民加拿大的华人越来越多，超巿竟然开始卖猪皮，从做成零食、跟薯片排放在一起的油炸猪皮，到干货猪皮，再到冰鲜冷柜中的急冻猪皮，应有尽有。最夸张的是生肉柜位中，还出现了生的猪皮，就是去除了猪毛的猪皮，这个好像在香港也无法买到，至少我从未在街巿肉档见过。

台湾卤味中，其中一款卤食就是卷成一圈圈的猪皮，口感烟韧。台湾人还喜欢把猪皮切得细碎，在做台式卤肉时放进锅，跟五花肉丁及绞肉一起焖煮，令卤肉汁更醇厚。

上海人用生猪皮做猪皮冻，用盐调味的话，做出来的皮冻晶莹透明，用生抽调味的皮冻，则味道更香浓，两款都是色相极佳的送酒小食。只是做这道菜工夫实在太繁琐，主要是猪皮的处理太麻烦，要把残留的脂肪和毛去得一干二净。

我比较喜欢油炸后再过水的猪皮，最常用它来打边炉。冬天的时候，如果买到沉甸甸多汁清甜的萝卜，则喜欢用它来煮一大锅港式街头小食：咖喱猪皮萝卜鱼蛋。