【高慧然专栏】自家制酸辣米线（下）

有了好吃的酸菜，自家制酸辣米线起码成功了一半。

要有酸酸辣辣的汤底，仅有指天椒是不够的，我觉得灵魂辣味来自泡椒。因为泡椒本身带着酸味和辣味，而那种经发酵而来的自然酸味，跟加醋的那种酸味是不一样的。

热锅热油，放入肉碎炒香炒散。肉碎可根据喜好事先醃味，但我没有醃肉碎的习惯，不醃也不影响味道。我更重视的是肉碎的肥瘦比例，我喜欢三肥七瘦，太瘦的肉碎，汤底不够油、润、香、醇，而且猪油为汤底增添隐约的甘甜。

肉碎炒透后，加入酸菜翻炒，再加入切细的指天椒，加入切开的泡椒一起，把所有的酸味和辣味都炒出来，并让它们充分融和。这个时候，可以加热水，也可以加清鸡汤煮成汤底，用盐调味。

有些人喜欢在这个时候加入番茄熬煮，但我不喜欢加，因为酸辣米线的汤底，酸味的来源应该是酸菜、泡椒，而非番茄。

有了这个汤底，再加入米线，基本上一碗酸辣米线就完成了。喜欢什么配菜，就可以根据自己喜好任意加入。

我会自己煮猪肚、猪大肠、鸭肾，这是我最喜欢的三𩠌酸辣米线。若家中正好有豆卜焖金沙骨，就会变成五𩠌。或者有卤好的牛腱，我也会切几片放进去。

米线店最常用的蔬菜如芽菜、韭菜，我不一定需要，但我一定会加大量芫荽。以前每次在香港吃米线，都会要求“走葱多芫荽”，但芫荽多不多，纯粹看店员心情。自家煮，可以用芫荽满满地遮盖整个碗，大满足。