【李純恩專欄】冬筍上市

我家菲律賓姐姐見冬筍上市，買了一些回來，加上鹹肉、鮮肉和百頁結，給我做了一鍋她口中的「Shanghainese soup」，也就是「醃篤鮮」。這晚天涼，一鍋鮮湯熱騰騰，吃得遍體生津。菲律賓姐姐說現在冬筍賣得很貴，我說時鮮貨是這樣的。前兩天在海洋公園看熊貓，兩隻熊貓一口氣吃了許多竹筍，都是冬筍，口福好極了。

春天和冬天出的竹筍最好，春筍細細長長，冬筍則短短胖胖，像一隻隻小豬蹄。「醃篤鮮」這道湯要用鮮嫩的冬筍或者春筍，關鍵是一個「篤」字，久煮的意思。「醃篤鮮」不難做，把所有材料放在一起，用小火慢慢「篤」出一鍋湯來，將鹹肉和鮮肉的味道煮出來，把竹筍的鮮香「篤」進湯裏，心急不得。所以這道湯要在家做，可以用時間慢慢「篤」，「篤」個三小時最好。若在飯店臨時叫，叫來都不是那個味道。

做這道湯的材料一定要好，鹹肉的質量馬虎不得，稍有油益味便會壞了一鍋湯。所以一定要買色澤鮮潤的上等鹹肉。在上環的「同順興」有一種叫「刀板香」的鹹肉，用來做「醃篤鮮」，萬無一失。筍當然也要買得對才好，街市裏有時會賣一種賣相不錯的筍，類似台灣那種用來涼拌的「沙律筍」，這種筍不但沒有筍香，一下鍋還會出水。我家菲律賓姐姐就上過一次當，結果壞了一鍋湯。自家做菜，材料質量永遠排第一位。

幾個星期前在上海興國賓館吃飯，有一道菜叫「醃篤鮮獅子頭」，是將鹹肉和鮮肉剁碎了一起做成大肉丸，很是創新，味道也不錯。但相比之下，我還是喜歡傳統的「醃篤鮮」，熱騰騰大塊吃肉，大塊嚼筍，大口喝湯，最是過癮。趁着有冬筍，須多吃些才好。

李純恩