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第1页第一篇文章日期: 2025-05-11
第1页最后一篇文章日期: 2025-05-01

【高慧然专栏】卤水

卤过好几次牛腱,效果都不太好。之前怕牛腱难腍,一直用高压锅。但高压下焖熟的牛腱,不论怎样控制时间,口感就只能用“软烂”两字来形容,做不到我想要的爽脆与松软兼备的口感。

这次决定用砂锅来焖。牛腱浸入冰水半小时,去除血水。再冷水入锅,加入姜葱与绍酒出水。出水后的牛腱洗干净,待用。

锅中下油,下冰糖,炒出糖色,加入滚水,把牛腱放进去,放入香料包,里面包括半粒拍碎的草果、拍裂的白胡椒粒适量、桂皮、八角、花椒、香叶,水中加入少许盐、生抽、老抽,材料就这么简单,喜欢的朋友可以参考。由于我无辣不欢,加入了少许辣椒酱。大火煮滚后,转中小火焖了半个小时,熄火,砂锅继续放在电炉上。电炉熄火后,余温能保留很久,所以能继续焖煮食物。

待牛腱完全冷却后,再转移至雪柜过夜,第二天,牛腱完全入味,而且正是我想要的软硬度。

由于每个人使用的炉子和锅具都不同,牛腱也有大小之别,火候只能由大家自己掌握。

这一锅卤水汁,有着香料的馥郁,又有牛肉的香醇,不舍得弃掉,马上跑去超巿,买了鸡肾、老豆腐和鸭翅,卤出来的香味更复杂,更具层次感。

过了两天,又放了一磅鸡翼进去卤。

难怪有人喜欢存放卤水汁,时间越长,卤过的食物越多,卤水汁就越醇厚香浓,每次放新的食物进去,试味后再加添咸味、甜味或香料就可以了,这样的卤水汁是无法复制的。

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