【李純恩專欄】杜卡斯餐廳

澳門摩珀斯酒店的米芝蓮2星「杜卡斯餐廳」為法國廚神Alain Ducasse創立，以精緻美味的法式烹飪而著名。

這天晚上一桌朋友特地過大海去那裏相聚，為的自然是美酒佳餚。

入桌先開香檳，然後是三款精緻的餐前小食，餐單上將之稱為「餐前三部曲」，淺嘗果然有聽交響樂序曲的效果，令胃口和精神為之一振，一頓晚餐由此拉開序幕。

第一道菜為「凍海螯蝦、精緻魚凍、晶鑽魚子醬」（見圖），面上是一層魚子醬，數量之大，乍看以為一盒魚子醬都倒了出來。底下兩層是凍蝦和魚凍，用銀匙一插到底，將三層海鮮融為一口，鮮鹹相濟，不可方物。第二道是「蒸法國鴨肝、無花果、榛子、烤牛油麵包」，這道菜的特別之處是鴨肝不是煎而是蒸，入口之時有更絲滑的豐腴之感，如嘗脂膏，配以無花果的微甜和榛子的質感，軟硬兼施，相得益彰。第三道是「海撈帶子、西洋菜汁、鮮核桃」，用的是日本北海道帶子，香煎而成，配西洋菜汁和調了味的西洋菜茸，另有新鮮核桃仁的爽脆，分外提鮮。第四道是「柴燒珍珠雞、時令蔬果、雞汁」，雞嫩汁鮮，略帶焦香，由鮮果清新調配，很是冶味。接着是餐廳珍藏的康堤芝士，融作一團，配Grissini麵包，即為正餐畫上完美句號。之後便是甜品，有巴黎自家工廠製的朱古力，有梳乎厘加各式季節小點心，琳瑯滿目，擺滿半桌。

吃法國菜當然少不得配酒，「杜卡斯」藏酒甚豐，這晚由餐廳的首席侍酒師Joe拿主意，為每一道菜配酒。Joe別出心裁，從香檳、白酒、紅酒、黃酒到最後的甜酒，選的大多是法國各處精品酒莊的出品，有的年產量不出五百瓶，都與佳餚匹配，令一頓大餐如虎添翼。如此好酒好菜吃了近四個小時才散席，時近午夜，趕去氹仔碼頭，打道回府。

李純恩