【现场直击】跟酒楼名师学做月饼 大厨乐哥中秋教做饼4大要诀 糖浆要提前一年制作 月饼“回油”先好食？

【记者草步子现场直击】在加拿大，每逢中秋节不同酒楼都会推出自家制的月饼，今年中秋，为了学习如何制作月饼，记者拜访了名粤轩点心师傅乐哥。除了传授做饼秘笈，乐哥更分享了他多年在厨房的丰富经历和对工作的热情。

名粤轩点心师傅乐哥

乐哥的厨房人生

乐哥的厨师之路始于1990年，那时的他在中国并非正式拜师，而是为了赚钱而偷偷学师。“一开始只是想赚点钱，当时并没有师父教我，而是靠自己观察，慢慢摸索著学习制作点心的步骤。”

随后，乐哥在中国的五星级酒店中工作多年。移民到加拿大后，他便在本地的中餐馆找工作。那个年代，加拿大中餐馆的厨房环境与国内五星级酒店的干净整洁标准大相迳庭，令乐哥感到难过。但为了父母，他还是选择留下来。“在中国工作其实更辛苦，那里需要很多思考和应对。这里的工作相对简单一些，要求低一点，随便做些事便已经觉得很漂亮。只要你愿意付出努力，便有饭吃。”

厨师的路一向给人感觉很艰难，但当问到乐哥有什么辛酸事，他竟轻轻摇头说：“不辛苦！因为以前家境贫困，只要有饭吃就很满足了，打工是为了生存。你说辛苦，谁能比没饭吃更辛苦呢？我们算很幸运了，又不用打仗！”

其实乐哥早已拥有几间餐馆，现在生活可说无忧，但他却事事亲力亲为，丝毫不马虎。“现在是享受做点心的过程，做什么事情都要享受，我教员工也是，一定要做得开心。不开心的话就不要做，一定要开心，做出来的东西才好吃。”乐哥真心享受下厨，平时在家也是他来做菜的。

乐哥的儿子也在他的影响下加入了这个行业。“他14岁的时候，主动问我有没有兼职可以做，我问他想做什么，他说想试试做点心。到目前他已经帮忙了几年，学到了很多技巧，也逐渐掌握了制作点心的技术。现在很少年轻人愿意进厨房工作，我的儿子算是少数之一。他很有天分，也愿意帮助别人。”乐哥欣慰地说。

乐哥享受制作点心的过程，事事亲力亲为。

乐哥一家人的手工坚持

每年临近中秋节，月饼的需求量大增，一家店可能会卖上千盒的月饼。在制作月饼的过程中，往往需要一群人协力合作，才能完成整个生产流程。因此，乐哥把太太以及七十多岁的妈妈也拉进厨房一起帮忙。“月饼的制作不是用机器操作，而是纯靠手工，所以需要很多人一起做，制作时间可能长达五至六个小时。”

乐哥表示，月饼售完即止，并不会再加单制作，原因是月饼并非即时烘制新鲜出炉便可卖，而是需要经过“回油”这个过程才会更美味。所谓的“回油”，是指月饼经过一段时间后，馅料中的油脂渗入饼皮，令口感更香滑。除了传统双黄白莲蓉月饼外，五仁月饼也是店内最受欢迎的口味之一，“制作五仁月饼时，选用新鲜的核桃、腰果、瓜子仁等，并加入了金华火腿，特别香。”

乐哥全家总动员一起参与制作月饼制作。

四大材料处理要诀

想制作香滑可口的月饼，每个步骤都要认真细心。乐哥分享处理四大材料的要诀：

一、糖浆

糖浆是制作月饼皮的重要材料之一，并需要提前一年制作。制作时，将带有酸性的菠萝和柠檬加入砂糖和水中煮熬至少一小时。如果不够酸，糖浆会“翻生”，变回砂糖。检查糖浆的浓度时，可用筷子将糖浆放入清水中，如果糖浆不散开，表示已达到合适的浓度。

糖浆是月饼皮的重要材料，需提前一年制作。

二、面团

使用高筋和低筋面粉的混合，低筋面粉比例比高筋面粉高一点。除了糖浆，加入油也是十分重要，因为有油才会使饼皮“回油”，而且饼皮是否光滑也依赖油。此外，加入适量的碱水，以平衡糖浆的酸性，使月饼皮更加香滑。

三、白莲蓉

白莲蓉的质地要细腻光滑，要选用优质莲子。先把莲子蒸熟，再慢慢铲成光滑的状态。如果处理不当，莲蓉会“泻身”。

四、咸蛋黄

选用新鲜的咸蛋，去除蛋白部份，把蛋黄烘十五分钟左右至八成熟，颜色金黄而饱满，才能令月饼达到最佳风味。

蛋黄先烘十五分钟至八成熟，才会金黄饱满。

月饼非新鲜出炉最好吃，而是要经过“回油”才更美味。

名粤轩

地址：4721 Hwy 7, Unionville

电话：905 604 5020

记者：草步子

摄影、剪接：Wesley

制作：CCUE

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