【高慧然专栏】椒丝腐乳通菜

在香港，外出吃中餐的话，我通常会点一道“椒丝腐乳通菜”。若无通菜，则改其他蔬菜，反正主角是腐乳。

这道菜很难在家烹制，因为火要旺，镬气要足，猛火快炒。否则，很难锁住蔬菜中的水分。家中用电磁炉的话，很容易炒出半碟水。

微微辣的腐乳与猛火快炒的蔬菜，产生奇妙的化学作用，吃惯椒丝腐乳通菜的味蕾，不知怎么回事，觉得通菜用其他方式烹煮都不好吃，都不是那回事。

还有一个妥协版本的，就是把通菜用水灼熟，淋上用麻油、少许白砂糖调校过的稀薄的腐乳汁。这个妥协版本，可以在自家厨房烹制，也基本上在很多粉面档及茶餐厅吃到，被归类在油菜中。

粉面档、茶餐厅的“油菜”，通常包括香港常年能吃到的菜心、芥兰、生菜，以及季节性蔬菜通菜。全部白灼，淋上蠔油、腩汁或腐乳汁。

午餐或下午茶，叫一碗云吞面或牛杂河，配一碟腐乳通菜，肯定是很多香港人的共同回忆。烟火人间的味道就在这回忆间，在味觉中。

香港人擅用性格突出的调味来煮菜，除了腐乳，虾酱、沙茶酱、沙爹酱、皮蛋、咸蛋都常被用来烹制蔬菜。

虾酱通菜、虾酱牛肉通菜也是我喜爱的菜式，还有加入大量蒜头的金银蛋苋菜或菠菜。有一年去大澳，不但见到一樽一樽的虾酱，还见到一砖一砖的虾膏，后者味道更香浓，更有性格，迟疑了许久，终究没买，把它们放了回去。我根本不可能在自家厨房煮虾膏。