【高慧然專欄】椒絲腐乳通菜

在香港，外出吃中餐的話，我通常會點一道「椒絲腐乳通菜」。若無通菜，則改其他蔬菜，反正主角是腐乳。

這道菜很難在家烹製，因為火要旺，鑊氣要足，猛火快炒。否則，很難鎖住蔬菜中的水分。家中用電磁爐的話，很容易炒出半碟水。

微微辣的腐乳與猛火快炒的蔬菜，產生奇妙的化學作用，吃慣椒絲腐乳通菜的味蕾，不知怎麼回事，覺得通菜用其他方式烹煮都不好吃，都不是那回事。

還有一個妥協版本的，就是把通菜用水灼熟，淋上用麻油、少許白砂糖調校過的稀薄的腐乳汁。這個妥協版本，可以在自家廚房烹製，也基本上在很多粉麵檔及茶餐廳吃到，被歸類在油菜中。

粉麵檔、茶餐廳的「油菜」，通常包括香港常年能吃到的菜心、芥蘭、生菜，以及季節性蔬菜通菜。全部白灼，淋上蠔油、腩汁或腐乳汁。

午餐或下午茶，叫一碗雲吞麵或牛雜河，配一碟腐乳通菜，肯定是很多香港人的共同回憶。煙火人間的味道就在這回憶間，在味覺中。

香港人擅用性格突出的調味來煮菜，除了腐乳，蝦醬、沙茶醬、沙爹醬、皮蛋、鹹蛋都常被用來烹製蔬菜。

蝦醬通菜、蝦醬牛肉通菜也是我喜愛的菜式，還有加入大量蒜頭的金銀蛋莧菜或菠菜。有一年去大澳，不但見到一樽一樽的蝦醬，還見到一磚一磚的蝦膏，後者味道更香濃，更有性格，遲疑了許久，終究沒買，把它們放了回去。我根本不可能在自家廚房煮蝦膏。