【高慧然专栏】西班牙海鲜饭（上）

星期天朋友来吃饭，做了一个西班牙海鲜饭（Paella）。这个饭很适宜出现在朋友聚会这种场合，大大份端上桌，色彩丰富，视觉效果先声夺人，而且对厨艺要求不高，但食材不可马虎。

首先，一定要有番红花（Saffron），这是这道菜（饭）色彩及独特香味的来源，没有其他香料或配料可以取代。有些人会使用姜黄粉，但两者气味完全不一样，色泽也不同。番红花的黄是带着金色的金黄。没有番红花的西班牙海鲜饭，是没有灵魂的。

其次是好的汤底。煮海鲜饭，最好用海鲜汤。这段时间正好是加拿大一年一度牡丹虾上巿的季节，前段时间买了牡丹虾做刺身，家中冰柜正好存放著两磅虾壳连虾头，用来煮海鲜汤底一流！

用少许橄榄油起锅，把虾头放下去用力压，压出里面的虾膏，再加入虾壳，慢慢煸炒出香味，加水，煮滚后转中小火，炖出浓稠的汤底，备用。

有了番红花和海鲜浓汤，剩下的事情就简单了。

准备大而浅，并且适宜上桌的锅，下橄榄油，炒香切碎的洋葱，下蒜碎，炒出蒜香味，下切成丁的甜红椒，炒软后加入番茄丁，继续炒。这时可以加入少量甜椒粉，让味道更复杂一些。

倒入西班牙米或意大利米，个人偏好，我更喜欢后者，口感软糯一些。快炒，与之前的食材融合，再倒入一部分海鲜汤。

生米吸水后会一点点膨胀，再逐量加入海鲜汤，盖上盖子，把火转小，米煮至五成熟后，下少量海盐调味，把浸泡出金黄色液体的番红花连水一起加进去。