【高慧然专栏】牡丹虾数食

在日本吃牡丹虾，当然是刺身。牡丹虾离开水很快夭折，所以通常被养在泵氧的水族箱中。客人点了虾，师傅即场从水箱中捞捕，即席制作刺身。虾头被炸到酥脆，虾须和壳都可以吃，一点都不浪费。

自家吃牡丹虾，把最大的几只虾挑出来，虾身做刺身，点Wasabi和寿司豉油，配上冰冻的獭祭23，与甘甜的牡丹虾刺身是天作之合。

虾头内有大量虾膏，我觉得酥炸有点浪费了，会用来煲粥。如果家中正好有剩饭，就留起白灼虾的水，倒入剩饭，加入虾头，煮至米粒开花，吸收虾膏之精华，撒少许海盐，搅匀一只鸡蛋，熄火，把蛋液倒下去，与稀饭拌匀。这种吃法，完全是照搬日本人的海鲜火锅吃法。

吃完刺身，剩下的虾可以白灼，除了清水，不需要任何东西，不需要姜葱，不需要料酒，把清水煮滚，放入虾，虾身呈弓形，即刻可以捞出。野生牡丹虾鲜甜无比，用任何香料都会破坏虾原本的鲜香。可以直接吃，也可以点一点点蒸鱼豉油。

我家有一个小小的日本蒸锅，所以，我更喜欢用蒸来代替白灼。把蒸锅放在餐枱上，水滚后放虾，蒸至弓形即熄火，每次每人蒸两只虾，吃完了再蒸。

刺身剥出来的虾壳，以及蒸熟或灼熟的虾壳，都不要丢，把它们密封好，放进冰柜，下次煮冬荫功汤时，可以煮汤底。

我也会用牡丹虾来打边炉，除了虾之外，再准备一些喜欢的食材。

锅底只需要清水，先灼虾。很快，清水就变成了海鲜汤底。