【康子專欄】第五季:春夏之間

我們習慣說「一年四季」。但不,法國三星級名廚皮埃加納(Pierre Gagnaire),曾經著書《The Five Seasons Kitchen》(《五季廚房》,2016年)。

當時,疫症尚未爆發。以「皮埃」為名的餐廳,仍開在香港文華酒店頂樓。其他分店在上海、東京、倫敦等地。

他提出的「五季論」,以飲食角度出發:春夏之間,動植物茁壯成長,正如人類的少年期,朝氣勃勃,將熟未熟,充滿美好的可能性,應該為牠/它們多開一個「新的季節」。

日本人沒有明說,但深表認同。他們是吃海產的民族,說「蠔」,現代人都知道是帶「R」的英文月份,最合時令。

即是9月至12月的秋冬時份。但是說到「貝螺蚌類」(Shellfish),反而在春夏之間最為肥美,日本作家三島由紀夫(1925年至1970年)有小說《豐饒之海》,正是寫這個「第五季」的故事。

無獨有偶,中國的休魚期,由2009年起,亦提早至5月16日展開,正是要保護海產類生物,讓牠們在這段時期成長,延至8月1日後,才開始捕獲。

聰明朋友最心愛的「春筍飯」,亦是在這個季節。早春不行,稚筍瘦弱;立夏後又不行,老筍起渣。日本名廚佐藤直行,只用春夏之間的竹筍做飯,可見對「五季」亦有體會。

還有做廣東月餅的師傅,選鴨蛋亦要在「清明節後」。原來一定要在春夏間,蟲兒肥,鴨吃後生蛋,蛋黃才明亮光彩,製成鹹蛋,放入蓮蓉月餅中,才色/香/味俱全。

說了這麼多考究,只為說明「第五季」之妙。但春/夏之間,該起個甚麼名字?交給大家發揮,集思廣益,必有佳作。

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