新研究：家中煎鍋煮食可產生潛在有害化合物 經陽光照射產生毒素最多

以煎蛋、煎香腸和煙肉為主的早餐若長期吃，早已被指為對心臟有害無益。一項新的研究更表明，這些食物也可能給人們的肺部帶來嚴重的問題——尤其是當我們親身炮製這些食物時。

加拿大一項新研究發現，在家中爐子上煎鍋中烹煮不同的食物，會產生潛在有害的化學物質。而特別是在經陽光照射下，產生的有害化學物質最多。該研究分析了使用煎鍋烹調普通食物（包括煎餅、煎球芽甘藍和炒蔬菜）時產生的排放和化學物質。為了測量煎炸食物產生的污染物量，研究人員開始使用一種名為「impinger」的工具來捕捉烹飪時釋放的煙霧和排放物，那是一種用於收集空氣中化學物質的小瓶子。

在對排放物進行分析後，科學家發現烹飪過程會在空氣中產生碳氣溶膠、小顆粒或液滴，稱為BrCOA。

研究發現，烹飪產生的單線態氧含量與室外測量的環境污染程度相似。istock

研究發現，烹飪產生的單線態氧含量與室外測量的環境污染程度相似。istock

研究發現，烹飪產生的單線態氧含量與室外測量的環境污染程度相似。網圖

研究發現，烹飪產生的單線態氧含量與室外測量的環境污染程度相似。網圖

研究發現，烹飪產生的單線態氧含量與室外測量的環境污染程度相似。istock

然後，研究團隊將這些氣溶膠暴露在典型房屋的頭頂照明和自然陽光下。他們發現，所有的食物都釋放出近似量的碳氣溶膠，隨後當暴露在光線下時會產生一種稱為「單線態氧」的有害化合物。而烹飪產生的單線態氧含量與室外測量的環境污染程度相似，但室內可能更危險，因為室內空間密閉，通風較差。

先前的研究表明，單線態氧是一種高反應性化合物，可導致肺部損傷，或引致癌症、糖尿病和心臟病。

雖然所有食物產生的單線態氧濃度大致相同，但當煙霧暴露在陽光下時檢測到的單線態氧含量最高，這意味著自然陽光透過窗戶射入的廚房，可能會在空氣中含有最多的化合物。

科學家表示，這些化合物不僅在烹飪時形成，而且在人們吃完飯後它們還會在空氣中殘留很長時間，導致家庭空氣品質持續惡化。

研究顯示，這種化學物質還會導致DNA和組織損傷，尤其是皮膚和眼睛，並可能導致腫脹、起泡和疤痕。

由於這是同類研究中的第一項，科學家表示需要更多的研究來充分了解與烹飪相關的單線態氧和其他烹飪排放物。

卑詩大學助理教授兼該研究報告主要撰寫人Nadine Borduas-Dedekind博士說：「我們的下一步包括確定這種氧化劑可能如何影響人類，以及我們在烹飪時吸入了多少氧化劑。」

為了減少這種化學物質的含量，研究人員建議打開廚房排氣扇，打開窗戶以獲得新鮮空氣，並在廚房使用空氣過濾器。