【康子专栏】大食擂台:海鲜群英会

去年5月写过:日本料理的一系列“融合失败”,反映大和民族的排他性,注定“大东亚”不能“共荣”。
  
反而中国人擅长。只有我们才想到:梅子蒸鹅、咕噜肉配山楂、冬瓜盅加夜香花,还有豆豉鲮鱼炒油麦菜。
  
俱是绝配,充满创意,刁钻,融合性强,最重要系好味。
  
可是来到“海鲜”这一关,以广东菜为主,配搭依然出色:姜葱生蠔、粉丝虾/蟹/龙虾煲、豉汁蒸鱼等,各自“分拆上巿”。
  
却没有鱼虾蟹蠔蚬螺一窝煮。来到欧洲,有传统三大“海鲜拼盘”:法国以冻食为主,龙虾做主角,卖相豪华之至。
  
西班牙有“海鲜饭”(Paella):用名贵香料“花红粉”,大镬热炒多种海鲜,有杂以鸡肉,或鸡汤底,高手以海鲜汤起镬,保存“海鲜”味。
  
意大利的代表作是“托斯卡尼(Tuscany)海鲜盘”。担正的不是龙虾,而是漂亮的“Triglie”(鲻鱼),俗称“Goatfish”(山羊鱼),通体是明亮的橙红,嘴上有两撇长长的山羊须。
  
中国?冇。我们不喜爱冻食,虽然潮州菜有非常滋味的冻鱼、冻花蟹、响螺片等,却始终做不成欧洲式的“大型海鲜盘”,当主菜上大枱。
  
来到法国南部,当然是“海鲜盘”的天堂。仍记得二十年前,他们与“西班牙海鲜饭”,泾渭分明,各自有专门店,河水不犯井水。
  
可是随着中国游客增多,“海鲜饭”人气急升。聪明的犹太饮食店,像“Gusto Family”(吉士杜家族)集团,不惜在传统的法国海鲜餐厅,加入西班牙海鲜饭,提高融合性,全无悬念,结果大受中国人欢迎。
  
问题来了,从此摆下“大食擂台”:你要吃法国海鲜?还是西国海鲜饭?选择困难,不如两样通吃!

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