隔夜菜只能翻熱一次？吃隔夜炒飯易中毒？3類食物恐增致癌失智風險

吃隔夜炒飯容易食物中毒？隔夜菜只能翻熱一次？隔夜餸菜可存放多久？有營養師表示，並非所有食物都適合隔夜再吃，有3類食物一旦放置長時間，就可能會產生毒素，進食後可能會引發食物中毒，甚至增加罹患癌症、腦退化症、糖尿病的風險。

3類食物不宜隔夜/翻熱？增致癌失智風險？

炒飯、炒米粉、炒麵、葉菜類蔬菜等食物可以翻熱多少次？營養師李婉萍在其Facebook專頁表示，有些食物一旦被反覆加熱，就可能會釋出致癌物、細菌或有害物質。其中，有3類食物風險較高，處理及存放時要特別小心：

3類食物不宜隔夜/經常翻熱

1. 葉菜類蔬菜

• 原因：芥菜、菠菜、番薯葉等蔬菜含有「亞硝酸鹽」，如果被反覆加熱，就有可能會轉換成致癌物「亞硝胺」。
• 坊間經常出現「隔夜蔬菜會致癌」的說法。本港食安中心表示，國際癌症研究機構曾發現從食物中攝入的亞硝酸鹽如果轉化為亞硝基化合物（如亞硝胺），可令實驗動物患癌，但仍然未有充分證據證明可令人類患癌。歐洲食物安全局亦曾表示，從膳食或食水攝入硝酸鹽不會增加人類患癌的風險。

2. 一鍋煮的食物

• 一鍋煮的食物：大部分都帶有湯汁，在反覆加熱後湯汁會逐漸濃縮，鈉含量亦會增加，有損高血壓、心臟病等心血管疾病患者的健康。
• 鍋中有海鮮：長時間放置後容易氧化變質，不適宜隔夜再吃。
• 鍋煮的滷製肉類：在長期的燉煮過程容易產生「糖化終產物」，攝入體內會增加失智和患上糖尿病的風險。

3. 澱粉質食物

• 如果長時間未有冷藏保存，無論是放置在室溫下，抑或用電飯煲保溫，都有可能導致仙人掌桿菌滋生，引致食物中毒。
• 一旦食物中毒，就可能會出現嘔吐、腹瀉、腹痛、發燒等症狀，情況嚴重時更可能引致脫水及敗血病，但這些情況較為罕見。
• 食物例子：隔夜飯、饅頭、蘿蔔糕、炒米粉、炒麵等食物

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隔夜菜翻熱易中毒？6招化解減風險

如何化解食物產生的致癌物和細菌？李婉萍提出6大方法，可化解食物長時間存放或加熱後產生的致癌物、細菌或有害物質。

1. 致癌物「亞硝胺」化解方法

• 葉菜類的隔夜菜最多只加熱一次。
• 飯後吃維他命C和多酚含量高的食物，例如橙、柑。

2. 「糖化終產物」化解方法

• 鍋煮的肉類在反覆加熱時，可以加入新鮮的蔥、薑、蒜一起烹煮。
• 肉類烹煮後可分裝成多份可以一次吃的份量，剩下的冷藏保存。

3. 「仙人掌桿菌」化解方法

• 烹煮食物後2小時內一定要放入雪櫃冷藏。
• 進食前一定要再煮過或加熱，將加熱溫度保持在攝氏80度或以上，而且加熱至少20分鐘，才可以殺掉仙人掌桿菌。

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