【高清專欄】神級蛋炒飯

廚藝的要點,無非是色、香、味俱全,但別忘記,越簡單的菜式,越難做得到色香味的要求。

就以蛋炒飯為例,若不明白其中之竅門,炒出來就難以下咽,蛋味全無,飯粒黏作一團,單是賣相,一見便皺眉。事前的準備工夫頗為考人,必須做足工夫,才有使人垂涎的效果。

以一家四口為例,備料是雞蛋五隻,彩色雜豆約半磅,白飯三碗左右。

明天要吃的話,今天就要把飯煮好,待飯涼了,就把飯粒「打散」,放進雪櫃「收乾水分」。

大約三四小時,把那一大湯碗的白飯,反過來倒進另一隻大湯碗,你會發現,原本在碗底的白飯仍然很濕,你再放回雪櫃,這個步驟要重複做三兩次,水分才能乾得透,還有要點如下:

  • 煮飯的「水量」要比平時少一些,飯粒才不會太濕,否則很難乾得透。
  • 雜色豆沖洗之後,也要把水分瀝乾,甚至再用「廚房抹手紙」吸乾一次。
  • 雞蛋加蒜鹽打得均勻鬆散備用。
  • 首先炒蛋,蛋漿在鑊成一大片「蛋片」切碎,用大碟盛起備用。要炒得微焦才能有蛋香溢出,此乃「香」之要訣。
  • 最後是炒飯,不可用鏟,要用筷子,飯粒才不會被弄碎。
  • 要試吃飯粒是否夠爽,若不夠爽,就要多炒一會,不用擔心會「太爽」,因為一把雜色豆倒進鑊,連同飯粒一起炒,雜豆的水分,會使飯粒軟潤一點,彩色雜豆能獲得「色」之效。
  • 若想惹味,把半磅有殼無頭的小蝦,去殼之後,用一些蛋漿攪拌炒香,放中鑊中連同蛋和飯一起炒,溢出濃香,大功告成。

 

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