【高清专栏】神级蛋炒饭
厨艺的要点,无非是色、香、味俱全,但别忘记,越简单的菜式,越难做得到色香味的要求。
就以蛋炒饭为例,若不明白其中之窍门,炒出来就难以下咽,蛋味全无,饭粒黏作一团,单是卖相,一见便皱眉。事前的准备工夫颇为考人,必须做足工夫,才有使人垂涎的效果。
以一家四口为例,备料是鸡蛋五只,彩色杂豆约半磅,白饭三碗左右。
明天要吃的话,今天就要把饭煮好,待饭凉了,就把饭粒“打散”,放进雪柜“收干水分”。
大约三四小时,把那一大汤碗的白饭,反过来倒进另一只大汤碗,你会发现,原本在碗底的白饭仍然很湿,你再放回雪柜,这个步骤要重复做三两次,水分才能干得透,还有要点如下:
- 煮饭的“水量”要比平时少一些,饭粒才不会太湿,否则很难干得透。
- 杂色豆冲洗之后,也要把水分沥干,甚至再用“厨房抹手纸”吸干一次。
- 鸡蛋加蒜盐打得均匀松散备用。
- 首先炒蛋,蛋浆在镬成一大片“蛋片”切碎,用大碟盛起备用。要炒得微焦才能有蛋香溢出,此乃“香”之要诀。
- 最后是炒饭,不可用铲,要用筷子,饭粒才不会被弄碎。
- 要试吃饭粒是否够爽,若不够爽,就要多炒一会,不用担心会“太爽”,因为一把杂色豆倒进镬,连同饭粒一起炒,杂豆的水分,会使饭粒软润一点,彩色杂豆能获得“色”之效。
- 若想惹味,把半磅有壳无头的小虾,去壳之后,用一些蛋浆搅拌炒香,放中镬中连同蛋和饭一起炒,溢出浓香,大功告成。
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