【高慧然专栏】葱油拌面

我有一个奇怪的嗜好，很喜欢买香料，每次逛超巿，看到葱、芫荽、九层塔、紫苏、薄荷……够新鲜，就会忍不住手购买，明知家里有货，还是想买。
　　
买回家的香料太多，吃不掉会不会坏掉？
　　
理论上是会的。不过我喜欢浓烈、独特的植物气味，把它们大量地加入食物，吃得很快，所以变坏的次数不多。
　　
我最常买的是葱，巿售的葱通常连着葱根，把根剪下来，养在水中或者种入花盆，就不用担心浪费了。剪下来的葱，我最喜欢用来熬葱油，用葱油来拌鸡丝，真的可以用百吃不厌来形容。
　　
我喜欢吃白切鸡，香港街巿的鸡档可以买到即㓥的生鸡，加拿大超巿售卖的鸡，或冰鲜或急冻，味道当然比香港的生鸡逊色。这种时候，葱油就大派用场了，它浓烈而特殊的香味，能遮盖鸡的“雪味”。
　　
葱油的做法非常简单，把买回来的葱洗干净，沥干水分，切成三段。以五百克葱配五百克油的比例，冷锅、冷油，加入葱白部分慢慢熬煮。用冷锅、冷油是为了避免残存在葱中的水令热锅“爆”炸。
　　
葱白炸至软身、微黄，这时，锅中的油温也彻底升高，就可以把其他的葱段都放进油锅中。持续用中火，甚至中小火熬“炸”，到锅中所有的葱都变成深褐色，并收缩成皱巴巴的样子，就可以熄火了。否则葱会变得焦黑，味道苦涩。
　　
这些葱油，加入调味料拌鸡丝，甚至捞饭，都是一绝。如果在葱油离锅前，再加入壶底油（比一般的生油浓稠），加入少许糖和生抽，那么，就成了上海葱油拌面的灵魂酱汁了。

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