【高慧然专栏】砂窝蛋饺

小时候过年，总有一道杂锦菜。基本上，那是个食材满满的滚汤。
　　
里面的食材有肉有鱼有海鲜有豆类制品有蔬菜，还有粉丝。通常放在大砂锅内，围着砂锅一圈的，是鲜黄色的蛋饺。汤底用火腿和瑶柱熬煮，鲜香浓郁。
　　
我很喜欢吃蛋饺，只是做起来有点麻烦，真的是要过年才做一些应节。
　　
蛋饺的材料其实很简单，鸡蛋打散，用蛋液做皮。馅可以根据自己的喜好，选用鸡肉、牛肉、虾滑等等。我自己偏爱的馅料是瘦肉混和虾滑，加入切碎的马蹄和冬菇，用少许盐、糖、生抽、蠔油、麻油调味。
　　
我自己包蛋饺的工具是不锈钢汤勺，薄薄地涂一层油，在火上烤热后，淋上一层蛋液，待蛋液成形，在其中一边加入馅料，掀起另一边蛋皮，压向有馅的那一边，压成饺子形状。
　　
没有什么技巧，也没有难度，只是繁琐，一个一个煎蛋皮再包，需要时间和耐心。
　　
蛋饺包好之后，隔水蒸熟。现在我有了蒸焗炉，这个步骤方便得多了，而且容量大，一次过可以蒸很多，放在雪柜，甚至冰箱，平时可以用来打边炉。
　　
我有一个偷懒的方法，不用蛋液做皮，改用豆卜。剪开豆卜，把肉馅酿进去，同样隔水蒸熟，或放入蒸焗炉蒸熟，跟蛋饺有异曲同工之妙。只不过如果家中有老人家，新年喜欢意头菜，那金灿灿元宝形状的蛋饺当然更受欢迎。
　　
过年做蛋饺砂窝，可以在砂窝底部放入白菜、新鲜冬菇，任何自己喜欢的食材，比如海参、花胶、大虾、牛肉、鸡丝、黑木耳等，最后围上一圈蛋饺。

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