【高慧然专栏】年年有余

唐人讲究“意头”，农历年三十的晚餐桌上必须有鱼，而这鱼是只能看不能吃的，因为要留着到第二天吃，象征这一年家有余裕。
　　
我祖父母家的做法是煮一条可以吃的鱼，然后再买一条游水鱼放在水中，把这条活鱼养到下一年。小孩子贪玩，看到活鱼游水环节最开心，一个个围在养鱼的水桶边，也不知道什么“意头”，伸手就玩。加拿大的超巿也能买到活鱼，我在考虑要不要仿效我祖父母的做法，买一条鱼回家养在洗脸池，到时我家的两只猫一定最开心。
　　
去年的年三十，一大班朋友来我家吃团年饭，人多，主菜是我的自制盆菜，贪方便，开了几罐鲍鱼，在盆菜最上面围摆了圈，这道“鱼”，完全不用花时间煮，而且“包保有鱼”，意头更好。
　　
今年我打算做上海燻鱼，这个是凉菜，可以提前做好，不用在当日搞得手忙脚乱。而且还可以多做一些放在雪柜，平时自己不想下厨时，可以食用。
　　
燻鱼的做法有两种，一种是先浸泡后油炸，另一是先油炸再浸泡，我自己喜欢用后一种方法。
　　
鱼的话可以选择草鱼，越大条、越厚身的鱼越佳。取鱼腩部位，顺腩骨与腩骨之间的位置横切，每一块都是带三条骨的鱼腩，这样切出来的鱼腩较厚，不容易在油炸时松散。
　　
鱼腩先用绍酒和姜葱略醃，用来去腥。然后把鱼腩上的水分抹开，放入油锅，中小火慢慢把鱼炸熟，炸的时候不要频密翻动，确保鱼肉完整。
　　
浸汁是水、冰糖、生抽、老抽、香叶，煮滚后摊冻，再把炸好的鱼浸至入味后捞出。