【高清專欄】甚麼魚最怕薑？

黃太移民前，一家幾代在香港都是做海產生意，移民來了列治文，繼續賣海鮮。她為人爽快，又很健談，客人都喜歡與她聊天，客人問及魚蝦蟹如何烹調？如何挑選？她都樂意與客人分享其心得。

記得初識黃太時，給高清最深刻的一句話，就是「蒸撻沙千祈咪落薑，一落薑，肉就霉！」她說得斬釘截鐵，極具權威，高清緊記於心，並把黃太的入廚心得轉告其他人，蒸撻沙魚，最怕用薑。

曾試過有人問，如果不落薑，魚腥味怎麼僻除？黃太說：可以用陳皮，同樣可以除腥，魚肉便不會霉了；大家都按照黃太的良言，果然可行。

奇怪的是，大家都不再追問，為甚麼用薑去蒸就會發霉？高清明白其理，皆因高清愛吃牛扒，但又不捨得買貴價的牛肉，廉價貨卻又奇韌無比，怎麼辦？

辦法很簡單，只須磨薑搾汁，用薑汁把劣質牛肉醃一兩分鐘，牛肉便變軟，煎出來的牛扒，其嫩滑甚似A級貨。

由此可見薑汁的「腐蝕力」極強，若醃的時間長達五分鐘，牛肉會霉爛至似「免治牛肉」，試問撻沙的薄肉，又怎能抵受得起？

加拿大的魚，有一個極大的缺點，就是欠缺魚味，撻沙卻是唯一魚味最重的魚類，若把它煎炸，那是暴殄天物，必須清蒸才有最佳魚味的效果。

若是家中沒有陳皮，放一些洋蔥也可去除腥味，千萬不要用薑蒸，除非你在海棠酒家吃，可惜已結業多年。海棠的老闆棠叔，他能做出一魚兩吃，半清蒸，半油炸，炸得香脆，骨都食埋，真是一絕。