【高慧然专栏】脆皮鸡翼

我分别用气炸锅、传统焗炉及蒸焗炉做过脆皮鸡翼，在没有蒸焗炉之前，我比较喜欢用气炸锅，因为气炸锅速度快，气炸六只鸡全翼只需要十分钟。用传统焗炉的话，需要两倍，甚至更多的时间。
　　
耗时久，令肉汁更容易流失。所以，气炸锅的版本比传统焗炉的版本效果更佳，更接近我想要的皮脆肉多汁的效果，但气炸锅的容量太小。
　　
蒸焗炉版本是我最满意的，烤出来的鸡翼，鸡皮非常脆，撕开鸡翼，肉汁会爆出来。它的内容量虽不及焗炉，但三、四人的小家庭使用正合适。
　　
想烤出脆皮鸡翼，选对炉具当然重要，但正确的醃制方法则能达到事半功倍之效。
　　
我喜欢用干醃法，醃制材料中没有液体，全部用干粉，比如盐、胡椒粉、蒜粉、姜粉、沙姜粉、辣椒粉等等，用自己喜欢的干粉来醃。然后把鸡翼放进雪柜，不要盖盖子或保鲜纸，直接把醃好的鸡翼放进雪柜，静置一晚，等鸡翼在雪柜中被抽干水分。无论是烤、焗还是炸鸡翼，要达到脆皮效果，让鸡翼表面尽量保持干爽非常重要。有些人可能觉得用湿的调味酱料味道更好，那可以用来做酱汁，等鸡翼做好之后点酱汁吃。
　　
焗鸡翼前，两面薄薄地喷一点油，我用喷雾支装的牛油果油，可以控制用油量，而且牛油果油烟点高，适合高温烧焗。
　　
此外，我喜欢使用全鸡翼，一来鸡翼的三个部分翅根、鸡中翼、鸡翼尖各有不同的口感，吃起来没那么单调。二来鸡全翼烤或焗的时候，可以站立起来，受热比较均匀，效果更好。