【高慧然专栏】蒸焗炉版梅菜扣肉(上)

有了蒸焗炉后,一些平时不太容易在家做的菜式,都变得容易起来。
  
以前我用隔水蒸的方式烹饪蒸的菜式,比较大条的鱼不能完整地放进锅中,需要长时间蒸的菜式我也直接放弃,因为既要长时间看火,也要时时补水。稍一不慎,就会闻到㶶味。
  
有了蒸焗炉,我决定在家做梅菜扣肉。我用的蒸焗炉的外置水箱容量很大,可以持续蒸两个小时,还可以中途补水,相当方便。
  
加拿大的超巿可以买到优质的五花肉,梅菜的选择也不少。五花肉洗干净后抹干水分,烧热铸铁锅,把猪皮向下,在白锅上用力搓擦,直至猪皮结上微黄的焦。然后把它浸入冷水,再用刀把皮上的黄焦刮掉。这个步骤可以去掉猪皮上残留的细毛,也能去腥。
  
第二步是把五花肉冷水下锅,在水中加入葱、姜和料酒,水滚后继续煮两分钟,熄火,取出五花肉洗干净。然后再烧滚一锅水,放入五花肉,水量必须淹没肉块,用中小火把它煮熟。时间视乎肉块的大小及炉火的强弱而定,通常是半小时至四十分钟。用筷子可以轻松插入猪皮,再穿入瘦肉即可。
  
把煮熟的五花肉块取出,抹干水分,用餐叉在猪皮上插出密集的小孔,把从猪皮上流出的油抹干净。
  
用酒、生抽、少许老抽调汁,把五花肉块浸入汁中,约二十分钟,等猪皮充分上色后,就可以油炸了。当然,我没有用传统的油炸法,而是把它放入蒸焗炉中,选择了对流焗烤的功能。
  
把烤好的五花肉块从炉中取出,略凉后切成薄片,厚度根据自己的喜好来切。

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