可持续发展成大势 餐饮业积极转型 全电厨房炒海鲜够“镬气”

气候变化问题备受全球关注，为节能减碳，近年外国逐渐弃用或禁售燃气煮食炉，本地餐饮业也积极转型，使用电炉具及全电厨房。有采用全电厨房的中式海鲜餐馆分享，电炉具好处多，传热快够“镬气”，能提升工作效率。厨房环境的改善，有助降低年轻厨师的流失率，也减少厨师患上哮喘等“职业病”的机率。据了解，目前全港逾50%食肆有使用电炉具，其中30%更是全电厨房，有业内人士预期，在全球重视可持续发展的大趋势下，燃气煮食炉将被逐步淘汰，更多餐厅会加入全电厨房的行列。   记者  仇凯瑭

“全电厨房”助实现碳中和

全球暖化问题逼在眉睫，据世界气象组织数字，去年全球表面平均温度，较工业化前高出约摄氏1.15度；过去8年更是全球有记录以来最暖。各国相继推出不同环保政策，以美国为例，当地温室气体排放量高企，被指与近40%家庭使用燃气炉有关；今年5月，纽约州立法禁止新建筑物使用天然气和化石燃料，至2026年特定层数的新建筑必须采用全电加热取暖和煮食。

胜记海鲜酒家行政总监吴敏仪（右）及主厨陈渠沛（左）。

胜记海鲜酒家自2009年使用全电厨房，大厨陈金发即席献技，“镬气”十足。 陈极彰摄

杜嘉扬参展“中电餐饮营商日”并展出“自动煎牛扒机”。 苏正谦摄

环球炉业工程有限公司总经理杜嘉扬研发智能电炉具。卢江球摄

ClubONE行政总裁黄复华指，全电厨房的环境能减低年轻厨师的流失率。

有业界人士希望电力公司提高诱因，令更多餐厅加入全电厨房行列。

“烧猪炉”加快宴会出餐时间，成为中式酒家的“宠儿”。卢江球摄

港府在2021年发表《香港气候行动蓝图2050》，致力争取于2050年前实现碳中和。近年各行各业积极减碳，其中饮食业吹起“全电厨房”新风气。开业逾50年、专营电炉具研发及生产的环球炉业工程有限公司，其总经理杜嘉扬分析，现时全港约3万间有牌食肆，逾50%有使用电炉具，当中有30%使用电炉具的食肆更采用全电厨房。以该公司为例，其客户涵盖连锁快餐店及中式酒家等，其中有大型连锁米线店95%分店已转用全电厨房。

开6个火炉 厨房升温3至4度

杜嘉扬坦言，中餐讲求“镬气”，“部分厨师认为电炉不能‘抛镬’显功架，也担心做不到火炙等工艺。”据他估计，上述因素令餐馆不敢贸然转型，“只有约30%需要炒炉的食肆转用电炒镬。”他相信，随着电煮食炉具的技术发展，食物有“镬气”不再是问题，加上在追求智能环保的大趋势下，会有更多餐厅转用全电厨房，“未来趋势一定用电，慢慢淘汰明火炉具。”

位于西贡的胜记海鲜酒家，自2009年开业已选用全电厨房，行政总监吴敏仪指，厨房楼底较矮，若用明火炉具会令环境闷热侷促，故选用电炉具，“电炒炉由4个增至6个，还有电蒸柜及用作炆菜、煲汤和煮粥的电平头炉，未来都会继续添置新电炉具！”

宴会厅节省逾40%燃料开支

主厨陈渠沛亦言，“同时开6个炉，整体温度起码相差摄氏3至4度。”电炉操作简单安全，而且火力高达2万瓦，传热快，火力够大煮海鲜不会出水，一样有“镬气”。为了发掘更多悭电空间，胜记于2020年获中电免费提供能源审核，建议更换更高能源效益的冷气机、热回收电蒸柜和洗碗碟机等，有助胜记每年悭超过16万度电。

专营宴会服务的ClubONE集团旗下10间分店中，共有4间使用全电厨房，其余6间分店也有80%至90%使用电炉具。集团行政总裁黄复华指，早于2014年已有兴趣转型全电厨房，适逢当时中电推广使用电炉具并提供诱因，估计节省了逾40%能源费开支。

他分享，旗下科学园分店率先转用全电厨房，成效显著，陆续扩展至其他分店。自2010年起，ClubONE部分酒楼及会所，亦获中电免费提供能源审核及节能建议，包括更换LED灯、更高能源效益的电炉具及热泵热水器等，加强节能减排。

热厨房难耐 跳槽厨师“回巢”

黄复华坦言，“不少厨师有职业病，都是厨房环境所致。”他举例，“抛镬”引致关节劳损，气体炉产生的噪音导致厨师职业性失聪，“常说‘厨房佬’粗声粗气，其实是使用燃气炉的环境太嘈吵，沟通时要特别大声说话。”他续说，使用燃气炉具油烟多，亦容易引致哮喘等呼吸道疾病或皮肤病，“厨师会把职业病视作理所当然，直至在全电厨房煮食才知道可以健康地工作。”

黄分享，曾有厨师“跳槽”后，因无法抵受使用气体炉的厨房环境又吵又热而“回巢”，而旗下餐厅聘用的厨师年龄中位数仅30至40岁，在业界较为年轻，“全电厨房的环境能减低年轻厨师人手流失和较易吸引新人入行。”他指，有师傅曾经微言，指无法转用全电厨房影响工作环境，如果用燃气炒炉就要加大冷气。他直言，日后扩充业务也会使用全电厨房，希望电力公司提高诱因。

无火煮食买保险悭多啲

饮食业界重视ESG（环境、社会和管治），使用全电厨房是其中一项有效措施。有业内人士指，食肆转用电炉具可以减少保险费用，现时多座银行总部大厦饭堂也用全电厨房，亦有商场为食肆提供减租、减管理费等诱因，鼓励场内餐厅转用电厨房，相信相关趋势将会持续。

此外，由于电炉具或全电厨房是无火煮食，能减少发生火警，并降低厨师被烫伤及烧伤的意外。环球炉业工程有限公司总经理杜嘉扬分享，有商场为食肆提供减租、减管理费等诱因，鼓励场内餐厅转用全电厨房，“除了排污问题，场内减少气体炉，买保险也会较便宜。”他指，现时多座银行总部大厦的饭堂也用全电厨房，亦有其他大型机构陆续以安全为由转型，相信将有更多商场及商厦加入全电行列。

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