【高慧然专栏】记忆中的味道

记忆力不好固然恼人，但是记忆力太好，又算不算是好事呢？尤其是味觉记忆。

石硖尾有一间卖两𩠌饭的小食肆，早前接待了一位味觉记忆特别好的女客人。女客人连续两天点食了咖喱牛腩饭之后，发现第二天的咖喱牛腩跟前一天的味道不完全一致，于是向厨房投诉。小食肆的厨师不可能拥有Gordon Ramsay那样的味蕾，对食材、调味、时间、温度之间的微妙关系亦无研究，所以无法给予女客人满意的答复。执着的女客人转而向食环署投诉，而食环署还真的派出卫生督察去食肆调查。

调查结果如何无从得知。不过，要求一间小食肆做出的每一道菜式永远都保持一模一样的味道，是不可能的事。即使是厨艺再娴熟的煮妇，每天为家人下厨，常煮的几十款菜式，要确保每次端上桌都是同一个味道，也绝对做不到。 举个最简单的例子，比如一磅牛腩两匙盐，每次买回来的牛腩都不一样，切出来的牛肉块，大小也不一样。熄火后放置的时间及环境温度不一样，牛肉咸度的变化也不一样。

最不靠谱的其实是人类的味觉记忆，那是一种感觉，不同的两个人吃同一份食物，留在他们各自记忆中的味道也不尽相同。

有了越来越先进的厨房电器，要复刻相同的味道，倒是变得容易起来。因为重量、体积、温度、时间这些数据都是可以机械地重置的。但要百分百还原原始味道，还是不可能的，因为你不可能买到百分百一样的原材料及调味料。同一只母鸡下的蛋，大小和味道也不会完全一样。

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