【高慧然专栏】简易版烧肉（下）

第一步是肉的选择，一定要肥瘦相间的五花肉，太瘦的肉油脂欠缺，咀嚼时没有满口生津的香味。
　　
第二步是肉的处理，因为没有出水这个步骤，所以我会把肉浸在流水中半个小时，彻底去除血水及肉的腥味。
　　
第三步是醃肉， 醃料包括盐、花椒、料酒、姜片，以及少许糖。糖用来吊出肉的鲜味，加与不加，视乎个人口味。干锅炒香盐和花椒， 加入料酒和糖，加入切成薄片的姜用力糅抓，糅出姜汁，再把醃汁均匀涂抹在猪肉表层每一个部位。不用多，薄薄一层便可。然后把肉放进雪柜，静置半小时。气炸锅版的烧肉，醃肉时间很长，用的盐很多。但低温慢煮版的烧肉，盐很少，醃渍时间非常短，因为慢煮时味道会一点点渗入。对了，慢煮版烧肉不用在猪皮上扎孔哦。是不是很方便？
　　
第四步就是舒肥了。先把醃好的五花肉取出， 撇走姜片和花椒粒， 装入真空袋，用真空机密封。放入舒肥机，我先用摄氏65度慢煮了一个小时，又用摄氏75度慢煮了半个小时，总共一个半小时。这样慢煮出来的五花肉，皮软肉酥，但肉质不松散。
　　
第五步是把肉取出来，抹去水分。如果想要更好的效果，可以把肉放进雪柜，有自然的风干效果。
　　
第六步是把风干的五花肉放进气炸锅，我的做法是摄氏188度前后各十二分钟，然后转摄氏205度前后各三分钟上色，总共半个小时。出来的效果非常好。
　　
第六步我做了两个版本，另一个版本是把五花肉放进锅中慢慢煎，两个版本味道都不错，但气炸锅效果更均匀。

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