【高慧然专栏】舒肥斧头扒

我自问煎牛扒还满不错的，能凭经验煎出自己想要的熟度，但是我很少煎给朋友吃，因为用铸铁锅高温煎，难免把家中搞得油烟瘴气，破坏宴客的气氛。
　　
有了舒肥机，我马上买了两块斧头扒回家，请了好几个朋友来吃饭。
　　
这是我煮过最轻松的斧头扒！朋友来到的时候，我完全不需要呆在厨房，可以坐在客厅沙发上陪大家聊天。舒肥机中放著牛扒，摄氏56度三个小时。所有的人到齐了，牛扒也慢慢煮到了最佳状态。从真空机取出来之后，让它们继续留在真空袋中，休息十分钟，把肉汁锁住。然后我带着两块斧头扒去露台，挞著煤气BBQ炉，把牛扒放上去，用明火把各个表面煎得香而酥脆，就大功告成了。
　　
不用担心煎得好不好，一切有数据可计算，出来的效果如何，绝无悬念。牛肉的温度在摄氏56度时，肉质最佳，是一般人想要的Medium Rare，切开呈粉红色。每一磅牛肉舒肥时间为一小时，两块斧头扒，分别重三磅多一点点，所以设置了三个小时。
　　
牛扒在真空前用了少许盐和黑胡椒调味，舒肥后真空袋中留下许多牛肉汁，这些汁可以用来调制配牛扒的酱汁。
　　
锅中放入牛油，煎香蒜片，倒入牛肉汁、红酒，加入盐，调校至喜欢的咸度，熄火，加入少许Balsamique醋，是我最喜欢的味道。
　　
对上一次请朋友吃斧头扒，是用传统方法炮制的，忙得根本没办法跟朋友聊天。三吋厚的牛扒，在铸铁锅煎，时间不容易掌握。反反复复，弄得满头油烟。然后再送入焗炉，我不停进出厨房，感觉有点兵荒马乱。

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