【高慧然专栏】假肉和真蔬

疫情后美国人造肉生产商Beyond Meat净收入及股价均暴跌，不知道是不是意味着人造肉热潮开始消褪？
　　
零售之外，人造肉另一个主要的销售途径是跟各大连锁餐厅合作，出售人造肉食物。但似乎顾客反应远不如预期，包括麦当劳在内的大型连锁餐厅，已不再推出人造肉餐点。
　　
对于人造肉，食客最关心的问题包括味道、价格及对健康的影响，显然这三个问题的答案都不太令人满意。首先是口感和味道，植物肉毕竟不能媲美真肉。其次是价格，以美国物价计算，植物牛肉比真牛肉贵70%，价格之高，令大众却步，因此，有人把植物肉形容为“尝鲜性的贵族食品”。此外，植物肉含过多添加物且过度加工，不少人戒肉吃素的目的是为了健康，对追求健康人士来说，转吃植物肉的诱因不大。
　　
味觉记忆是非常顽固的，要让成年人改变对食物口感的印象，殊不容易。一个吃肉的人，如果为了各种理由自愿戒肉，那就直接吃素好了。用复杂的工序把植物变成一块肉，再用昂贵的价格购买它，吃到嘴里，味觉记忆复苏了，并感觉受骗。这大约就是吃植物肉的小冒险故事了。
　　
香港有很多斋舖，翻翻菜单，什么五柳鱼、白切鸡、咕噜肉、酥炸鳗鱼、凉瓜炒牛肉、味菜猪大肠…… 应有尽有，这些可算是“先驱版”的人造肉。它们大多由豆类制品制成，但它们不见得比真肉健康。“假肉”要吸引食客，在烹饪时往往使用大量的油及调味料。其实，真的蔬菜和素食，味道也很好。何必把它们变成假肉？

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