【美食加】取材小島自家薰衣草農場 名廚劉永康翻新卑詩美食菜單

【星島記者黃憶欣報道】甚麼是最新鮮佳餚？挑剔的主廚們多半已自己栽種香草調味料現採入菜。為了強調友善環境和永續性，Club Versante體系餐廳使用自家農場食材，運用卑詩本地當季蔬果入菜，再次翻新對於最新鮮要求的味蕾體驗。

「產地直抵餐桌」(Farm to Table)並非甚麼新的概念，威斯勒(Whistler)、奧卡納根(Okanagan)酒鄉、溫哥華島南區，自然擁有廣大農漁產，造就許多渾然天成的佳餚。大溫都會區眾多卑詩名廚們則多半採用與菲沙河谷農牧場協作，也有相熟捕魚人河釣直送漁獲，以確保蛋奶、禽肉、蔬果和海鮮的最佳品質，因為他們深知「新鮮」是美食的不二法門。

然而，位於列治文的Versante Hotel旗下Club Versante餐飲體系，卻遠赴科特斯島(Cortes Island)開闢屬於自己的Acre Lavande薰衣草農場和溫室，由行政總廚劉永康(William Lew)掌理的Acre Through the Seasons餐廳，即採用自家農場作物，呈現最獨一無二的卑詩小島時令食材之美。

繁複多元 風味交織

劉永康自Versante Hotel開幕時打造第一間Bruno餐廳時即聲名大噪，他擅長於法式意式經典佳餚融入一點點亞洲菜的調味，品嘗時總讓人愉悅地發出讚嘆：「對了！這就是列治文應該擁有的高級當代美食，而且應該位列卑詩在地佳餚。」

東西交錯、繁複多元的風味，再加上視覺美感的提升，劉永康為Bruno設計的部分菜色已成為經典，例如熟客每次來吃飯，總不能沒有黑豚五花肉(Kurobuta Pork Belly)。但劉永康非常用功，不斷精進廚藝研發新菜單，Acre餐廳正好成為激發他創作的研究室，Acre Lavande農場就是他的秘密基地。

Acre Through the Seasons成立理念是將當代美食與「產地直抵餐桌」體驗融為一體。劉永康在周四(6日)最新發表的主廚菜單Carte Blanche(全權委託)系列二說明：「我們不斷變化的菜單是隨著收穫季節的變化而調整的，以歡慶卑詩食材的不同面向。這個系列菜單由三元素組成，包括農場、葡萄園和收穫，我們努力將薰衣草農場的精髓帶到餐桌的每一道佳肴。」

歡慶卑詩 豐收之美

雖然Acre餐廳定位為精緻料理(fine dining)，但用餐氣氛並非大都會式的奢華，而是貼近自然、毫不做作的輕鬆歡愉，每道菜式卻又可愛討喜不失嚴謹。餐飲風格由三部分組成，包括森林及野味，夏季的甜蜜收穫，原始的太平洋西北海域，從開胃小食、前菜、主菜到甜點，搭配卑詩葡萄酒款，整體訴說了卑詩食材的富足豐饒。以下循序介紹晚餐7道菜內容：

1.開胃小碟(Snacks)：

a.鵝肝醬(FOIE GRAS)：大黃、草莓、薰衣草(rhubarb, strawberry, lavender)

b.斑點蝦墨西哥夾餅(SPOT PRAWN TACO)：萊姆、牛油果、塞拉諾辣椒(finger lime, avocado crema,serrano)

c.蛋巢(EGGS NEST)：「魔鬼蛋」、魚子、鱒魚魚子醬、卡塔非中東麵皮酥(“deviled egg”, masago, trout,RCC caviar, katafi)

d.印度甩餅(ROTI)：松露、紐沙特起司抹醬、樺樹糖漿(truffle, herb neufchatel,birch syrup)

2. 番茄(TOMATO)：泰式羅勒雪葩、絹豆腐、萊姆醬、陳年魚露(thai basil sorbet,

silken tofu, lime dressing, aged fish sauce)，搭配香醋風味炭燒佛卡夏(charcoal foccacia, balsamic reduction)。

3. 干貝與捲心菜(SCALLOP & KOHLRABI)：日式奶油柚子醬、迷你米果、醃漬鹽角草(

buttermilk yuzu kosho,bubu arare, pickled sea asparagus)

4. 玉米(CORN)：雞油蕈、喬利佐西班牙香腸、柯蒂亞墨西哥起司、塔金醬、意大利麵皮(chanterelles, chorizo,cotija, tajin, pasta sheet)

5. 乾煎鋼頭鱒(FRIED STEELHEAD TROUT)：黃瓜西班牙涼菜湯、蘋果、西洋菜、蒔蘿優酪(cucumber gazpacho, apple,watercress, dill yogurt)

6.布蘭特湖和牛上肩里脊(36HR BRANT LAKE WAGYU ZABUTON)：馬鈴薯泡沫、西葫蘆、蘿蔔、奧卡納根櫻桃、紅酒醬汁(potato foam, courgette, radishes,okanagan cherry, red wine jus)

7. 甜點燒烤蜜桃(GRILLED PEACH)：麥片牛奶凍糕、覆盆莓果膠、戚風蛋糕、杏仁片(cereal milk semifreddo,raspberry gel, chiffon cake,almond “dirt”)

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