【高慧然专栏】没有鱼的水煮鱼

煮了一锅没有鱼的疯狂水煮鱼（Acqua Pazza）。这道菜起源于意大利南部，属当地的渔夫料理。主打元素有四个：白肉鱼、白酒、番茄及橄榄油。用橄榄油煎香鱼肉（鱼肉或全鱼均可），加入番茄略炒，用白酒代替水或上汤，再随手加入当日其他渔获即可。新鲜的海产，烹饪快，鲜味十足，用来送面包或意粉均可。有传早年渔夫是用海水料理的，所以连盐都不用加。
　　
我不算是太喜欢吃鱼的人（刺身及寿司例外），煮这道菜，是因为上午买了龙虾、蚬和青口放在雪柜，打算晚上回家煮西班牙海鲜饭，可是回家太晚了，不想花太多时间煮饭，临时改变了“煮”意，改煮疯狂水煮鱼。
　　
用香草橄榄油炒香蒜片和洋葱碎，加入切碎的番茄，加入两大匙油渍干番茄（纯粹个人口味，对我来说，这是灵魂），倒入半樽白酒，加入一匙意大利酸豆，煮出味道后，加入斩件的龙虾，龙虾转色后加入蚬，蚬刚开始有开口迹象，就加入青口，因为青口开口非常快，青口肉比蚬肉更快收缩。一见两种贝类开口，就马上熄火，把锅从炉上移开。调味用少许海盐和即磨胡椒粉。当地人选用的香草是新鲜的巴西利（Parsley），那股特殊的带青草味的香气，跟海鲜相得益彰。但我家中没有巴西利，只有芫荽，反正做给自己吃，我喜欢芫荽，就撒了一把芫荽，用来配色也好。
　　
没有鱼的疯狂水煮鱼，味道极鲜美，我觉得蚬是鲜味最佳来源。油渍番茄乾和意大利酸豆不是必须的，但酸味突出鲜味，令味道更有层次。