【高清专栏】明火白粥，起镬麻花

饮食界的宣传口号，通常是强调“正宗、明火、出炉……”，因为食家最注重方法正宗，刚刚出炉，随即入口，特别滋味。

所谓“明火白粥”，是指那一大煲白粥，由头到尾都是以“猛火”煲成。若果你问，粥煲滚之后，如果继续用猛火，岂不是滚泻晒，煲到㶶？

那你大可放心，因为用一个大铁桶来煲，只煲半满，而且师父会不断搅拨，不愁黐底煲㶶。问题却是，师父要计算准确，一大煲粥，在十几分钟之内卖光，否则的话，粥的胶质全失，再无绵滑的口感。

号称明火白粥的店子，必须是其门如市，大排长龙才有条件以明火来煲粥。

至于起镬麻花，麻花是两条缠在一起的面条，很似小姑娘的辫子，炸好之后，要趁热才爽脆，一旦放凉，就会变得奇硬无比，牙都咬崩。

在以前，街边的大牌档才有条件售卖麻花，因为客人围着油镬等候，一起镬，就卖光。

今天的食肆，麻花炸好，要慢慢等人买，肯定硬如石头，所以麻花亦因此而绝迹。

售卖炒粉面炒牛河的大牌档，多数兼售油鸡烧鸭，常以明炉烧鸭为号召，学徒在档口前以小炭炉逐只烧出来，即使是乳猪，也是在你面前整只烧出来。

现在的烧猪，烧的是“边猪”，因为没法把整只猪放进焗炉，要把猪斩开两边，才能放得进焗炉，故名边猪。

宣传蛋挞最省事，只须“出炉蛋挞”这四个字便客似云来，因为任何蛋挞刚出炉都香气四溢，一出炉，就卖光。