【高慧然专栏】排骨酥

对酒精爱好者来说，晚餐有没有老火汤，一点都不重要，有香口的送酒食物，才是重点。

这天手臂伤患发作，放弃了下午的网球比赛，躲在家中炮制佐酒食物。买了三磅排骨，用来炸排骨酥。

排骨浸入“活水”（流动的水喉水）中，浸泡二十分钟，去除血水，沥干水分。

家中有现成的醃料：盐、糖、生抽、台湾米酒、白胡椒粉、五香粉，再把红葱酥搅碎，拌入醃料中。把排骨放入醃料，醃至少三十分钟。然后倒入番薯粉中抓拌均匀，让每一块排骨都裹上薄薄一层粉浆。

做排骨酥必须裹两次粉浆，第一次上浆后，放入雪柜静置一个小时，取出，第二次上浆，慢慢抓揉至手感不粘腻为止。

家庭制法，可以选用深而窄的小锅，炸的时候让油浸没每一块排骨。若油锅太小，可以分次炸。炸完第一次，再重复炸一次，这样炸出来的排骨才会外脆内酥。炸好的排骨酥已经是一道下酒菜，洒上椒盐就能吃。

剩下的，可以用来加工成各种排骨酥美食。排骨酥配白萝卜煲汤，是台湾的夜巿美食。汤底可加入切碎的唐芹粒增添风味。买不到萝卜，也可用莲藕、冬瓜、佛手瓜、芋头等代替。排骨酥加入黑木耳、大白菜、豆皮卷熬煮，同样是具闽南风味的家常菜。煮久了，汤水浓郁鲜美，加入粉面或乌冬，就是一道主食了。

我喜欢用炸好的排骨酥来制作咕噜肉，也很简单。只需把排骨酥放入气炸锅，炸到香脆，然后炒香洋葱和青红椒，倒入香脆的排骨酥，起锅前加入调制好的甜酸酱即可。