【高慧然專欄】香酥鴨

最近幾個月,一直買不到鴨。以前任何時候走進任何一家超巿,總能買到急凍鴨,想吃的時候買一隻回家解凍,即可烹飪。

鴨肉比雞肉好吃得多,肉質緊致耐咀嚼,是我喜歡的口感。我家餐枱上常見啤酒鴨、鹽水鴨、南乳芋頭燜鴨、筍乾鴨湯,或者用氣炸鍋自製燒鴨。如果見到一隻一隻獨立包裝的鴨腿,我也會買回家,它們最適宜加工成法式油封鴨腿。

找找冰櫃的儲存,果然找到四個獨立包裝的鴨腿。這次不做油封鴨,改做香酥鴨。

把少量花雕酒裝入噴壺,把花雕酒均勻噴灑鴨腿表面。炒香花椒粒、炒香鹽,把花椒粒、鹽和五花粉混勻,再把這些粉搽勻鴨腿。醃製兩小時。

兩小時後把鴨腿沖洗乾淨,再放入蒸鍋,隔水蒸熟。

蒸鴨的同時,可以調製粉漿:麵粉、粟米、五香粉和鹽拌均勻,加水,粉漿薄薄的可以掛漿即可。

蒸熟的鴨腿取出後攤涼,裹上一層粉漿,下油鍋,用中小火炸,這個時候不要翻動鴨腿,否則容易脫漿。等它定型後才輕輕推動,以防黐底。中小火炸到鴨腿表面呈金黃色,就可以取出了。

香酥鴨腿皮脆肉酥,香氣四溢,好吃得停不下來,可惜只有四隻。

若做油封鴨,需時較久。粗鹽和少量砂糖混合,加入香草,在鴨腿表面輕輕搽一遍,放入雪櫃,醃製三十六小時後取出,把抹走鹽粉的鴨腿浸入鴨油中,把鴨油和鴨腿一起放入焗爐,焗爐預熱至攝氏七十五至九十度,慢慢烤。等鴨腿的肉往上收縮,露出纖細的腿骨,油封鴨便大功告成了。連油一起儲存,經久不壞。

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