【高慧然专栏】香酥鸭

最近几个月，一直买不到鸭。以前任何时候走进任何一家超巿，总能买到急冻鸭，想吃的时候买一只回家解冻，即可烹饪。

鸭肉比鸡肉好吃得多，肉质紧致耐咀嚼，是我喜欢的口感。我家餐枱上常见啤酒鸭、盐水鸭、南乳芋头焖鸭、笋干鸭汤，或者用气炸锅自制烧鸭。如果见到一只一只独立包装的鸭腿，我也会买回家，它们最适宜加工成法式油封鸭腿。

找找冰柜的储存，果然找到四个独立包装的鸭腿。这次不做油封鸭，改做香酥鸭。

把少量花雕酒装入喷壶，把花雕酒均匀喷洒鸭腿表面。炒香花椒粒、炒香盐，把花椒粒、盐和五花粉混匀，再把这些粉搽匀鸭腿。醃制两小时。

两小时后把鸭腿冲洗干净，再放入蒸锅，隔水蒸熟。

蒸鸭的同时，可以调制粉浆：面粉、粟米、五香粉和盐拌均匀，加水，粉浆薄薄的可以挂浆即可。

蒸熟的鸭腿取出后摊凉，裹上一层粉浆，下油锅，用中小火炸，这个时候不要翻动鸭腿，否则容易脱浆。等它定型后才轻轻推动，以防黐底。中小火炸到鸭腿表面呈金黄色，就可以取出了。

香酥鸭腿皮脆肉酥，香气四溢，好吃得停不下来，可惜只有四只。

若做油封鸭，需时较久。粗盐和少量砂糖混合，加入香草，在鸭腿表面轻轻搽一遍，放入雪柜，醃制三十六小时后取出，把抹走盐粉的鸭腿浸入鸭油中，把鸭油和鸭腿一起放入焗炉，焗炉预热至摄氏七十五至九十度，慢慢烤。等鸭腿的肉往上收缩，露出纤细的腿骨，油封鸭便大功告成了。连油一起储存，经久不坏。

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