【高慧然专栏】酱鸭

很久没吃杭州菜了，想念酱鸭。赤红的颜色、愈咀嚼愈浓郁的酱香味、紧致的纤维，吃完了齿颊留香。我住的地方没有杭州餐馆，想吃，只好自己动手。
　　
超巿有急冻鸭卖，买了一只。见到有非常诱人的黄油走地鸡腿，买了八只，还买了两条连皮五花腩。
　　
把急冻鸭放入雪柜，让牠慢慢解冻。再把所有的待醃制的食材都洗干净，晾干水分。
　　
准备一个干净的锅，倒入冰糖、生抽、老抽，再加入花雕酒。放入一个香料包，里面放花椒粒、八角、桂皮、香叶。把锅放到火炉上，中小火慢慢煮，煮到冰糖融化，同时煮出香料的香味。至于生抽的分量是多少，以能淹没所有食材为标准。冰糖及酒的分量，随个人口感添加。老抽的作用只是调色，我用的老抽分量约占生抽分量的四分一。
　　
把这锅煮好的醃制汁摊冻，再把所有待醃的肉材放进去，醃汁必须能把所有的材料浸过面。我住在加拿大卡加利，室内长开暖气，室温维持在摄氏二十二度，所以必须把浸制中的食材放进雪柜，在雪柜中醃了三天后，取出来，在室外阳光下挂吊一天，表面晒干后，可以放到阴凉地方，我把它们都挂吊在车房。
　　
挂吊多久并无标准，只是等它们自然地干。每隔一些日子，我会揑揑它们，当揑上去肉质非常紧实时，就可以吃了。
　　
想吃时把它们冲洗干净，再隔水蒸熟即可。蒸的时候，满屋都是酱香味，带着肉类的幽香。酱物耐咀嚼，佐酒、送饭都一流。唯一的缺点是一餐吞下了三大碗白饭，吃那么多碳水化合物，让我有罪恶感！