街市Mirror熱|海鮮檔Alton教煎魚蒸魚 公開黃金時間蒸出滑溜鮮甜魚肉

「街市型男」、「街市男團」相信是近期大家茶餘飯後的話題,繼豬肉檔AK劉宋威爆紅後,有網民發現葵盛的海鮮檔有一個貌似Mirror成員Alton及MC張天賦的員工,被稱為「海鮮檔Alton」。一向低調的海鮮檔Alton對於突然被關注感到錯愣及受寵若驚,坦言自己不想走紅,只想專注做好海鮮檔的工作。他婉拒回答私人問題,但當記者問及買海鮮及烹調海鮮的心得,他也樂意回答。

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海鮮檔Alton教煎魚蒸魚貼士(星島頭條記者攝)

Mirror成員Alton(圖片來源:altonwongz Instagram)

不同魚類的烹調方法建議

很多人不知道甚麼魚適合煎,甚麼魚適合蒸。海鮮檔Alton指基本上所有鮮魚都建議清蒸,這樣才吃到魚鮮味。他又指扁身的魚,例如鯧魚及三文魚適合煎來吃,因為魚身薄容易煎出皮脆內嫰多汁。而在海鮮檔工作的他,經常可以吃到新鮮魚,所以他平時吃很多清蒸魚,如偶爾想有新鮮感,則換個煮法,例如紅燒金鮪糖醋魚,酸酸甜甜,更惹味。

扁身的魚適合煎來吃。(星島頭條記者攝)

基本上所有鮮魚都建議清蒸。(星島頭條記者攝)

煎魚貼士

如果想煎出皮脆肉嫰的魚,同時魚不會黏著鑊以致甩皮,海鮮檔Alton分享了一個簡單秘訣。首先,用廚房紙吸乾魚身水份,避免落鑊時降低油溫令魚皮表面煎得不太金黃香脆及彈油。之後,燒熱鑊加油,開始冒煙便可以搖勻鑊,轉細火煎魚,煎至金黃翻面,另一邊煎至金黃即可。他提醒大家,如果煎三文魚,更要壓住它,否則魚肉卷縮了就不美觀了。

三文魚適合煎來吃。(星島頭條記者攝)

有人認為用煎的方法可以補救不太新鮮的魚。海鮮檔Alton解釋,因為鮮魚正常有「魚鮮味」所謂的鮮和甜味,但煎魚大多數會出現「香口」味,會蓋過魚鮮,而大家吃香口的魚時,通常都不太在意魚鮮味了。另外,他表示不新鮮的魚要視乎它死了多久,如果死了太久或會出現魚肉變質的問題,但煎魚多數用鹽醃,而鹽醃後肉質會變實不會有鬆散的感覺,所以就有「煎魚補救不新鮮的魚」的說法了。

如果想煎得皮脆和香口,記得煎之前,用紙巾吸乾水份。(星島頭條記者攝)

蒸魚貼士

很多人難以掌握蒸魚時間,怕蒸不熟或者蒸過熟以致浪費。海鮮檔Alton指蒸魚的時間要視乎魚身厚薄及重量,把魚蒸8至9成熟,邊吃邊熟,等餘溫將魚骨位置的肉慢慢弄熟,質感會較嫰滑。

只需要用簡單配料來蒸魚,便可以令魚提鮮。

他具體建議不同重量的魚的蒸煮時間:

1斤重:約7至8分鐘

2斤重:約12分鐘

多於2斤:約15分鐘

他續指,通常在酒樓吃1斤以上及較厚肉的大魚都會覺得嚡口,如果不想浪費它,可以在頸部用後刀尖開一個細洞,這樣蒸魚時會有蒸氣穿入魚身內外,達至熱力均勻不會過火變嚡口的情況。

蒸魚提鮮配料

他建議大家蒸魚時可配搭一些簡單配料提鮮及去除魚腥味,例如常見的薑、蔥、豉油、熟油,至於芫茜、辣椒仔則視乎個人口味。他建議大家蒸魚可以夾薑絲在魚鰓位置,蒸完記得倒走水份,否則會有濃烈的魚腥味。

「加上味道都係碰撞出嚟,無咗腥臭味就自然容易享受剩下來的鮮味。」

蒸魚時可用簡單的配料來去除腥味。(星島頭條記者攝)

應否刮魚鱗?

不少人買魚時面對店員問及要不要刮魚鱗,都會不知所措或出現選擇困難的情況。究竟烹調魚類時,應否刮魚鱗?海鮮檔Alton解釋,一般魚類都需要刮魚鱗才烹調,只有兩種情況例外。

第一、烤魚一般都要保留魚鱗,因為魚鱗可以隔熱及鎖著魚汁,烤熟後會相對多汁及更鮮嫩;第二,一些十分細條而且魚鱗細小的特定魚類例如金古,因為打完鱗後會令魚失去油脂,煮熟後不太美味。

他續指不是很多人接受到不刮鱗吃魚 ,只有很少部分客人懂吃。另外,生劏的手法都會令魚更加鮮甜,不過市面上的做法,通常會先扑死魚再劏,肉質沒有生劏的這麼好。

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記者:Ricca

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