每日杂志｜拆解“科技米”食安风险 变质原料有隐患 提防黑心商家欺瞒成分 以次充好违规销售
据工业贸易署统计，去年本港人均耗米量达34公斤。食米是港人主要粮食之一，惟近期有网民称部分本地食肆疑使用“科技米”，指米粒形状如“倒模”、呈半透明状，手指揉搓更可令米粒变长，引起关注。有食安专家指出，重组米是一种合规的现代食品加工技术，并非“毒米”，但需要防范不法商家使用变质陈米作为原料，或以“隐瞒成分、以次充好”的方式违规销售，建议加强市场监管与普及标签教育。有医生提醒，混入病原体的米类产品可能会引致急性肠胃不适；若生产过程受重金属污染，长期摄入亦可能影响健康。
近日不少网民在社交媒体分享在本地食肆用膳时，怀疑吃到“科技米”的经历。有网民形容，炒饭粒粒分明，口感“烟韧弹牙”，与一般米饭有所不同，甚至难以用手指按碎，但揉搓后却可搓成长条状，怀疑自己是否吃到“科技米”。另有网民贴出食肆米饭的照片，可见米粒偏长且外观呈半透明状。
此外，有网民表示自己必须要“无麸质”饮食，因面食有麸质，平时只能吃米饭或米类食品代替。该网民续指，以后在外用膳，不能再理所当然认为米饭是安全的，担心食肆使用混入其他含麸质成分的科技米，“对我来说是毒药。”
记者参考网民列出的餐厅名单，前往旺角一间酒楼点选一份海皇炒饭，炒饭份量颇多，米粒外形偏幼长，两端呈“两头尖”；米粒口感较为弹牙但缺乏米香。记者尝试揉搓米粒，发现米粒可以搓长，过程中亦感受到一定弹力。
以碎米为主要原料 磨粉再重组
THEi高科院食品及健康科学学系系主任陈舜宏指出，“科技米”并非经由田间农作种植采收，是以碎米等为主要原料，透过现代食品工程技术加工合成的米粒状产品。制作过程会先将碎米磨成粉，再混合小麦粉、玉米淀粉、魔芋粉及食品添加剂等，经机器挤压熟化、切割成型及干燥等工序，制成米粒形状。
问及如何分辨“科技米”，香港专业教育学院（IVE）柴湾院校健康及生命科学系讲师李佩盈表示，现代加工技术可以调整产品的颜色、大小、外形、表面光泽、质地及口感等，令其特性与一般稻米相似，因此单靠肉眼观察或口感，不足以确定是否为天然稻米。
她指出，要确认产品成分，可查看供应商提供的产品规格书或成分表作初步判断；若需进一步确认，可利用电子显微镜观察淀粉粒排列和胚乳结构，“科技米”由于经过加工程序，其原有的结构已被改变，微观结构通常与天然稻米不同。
可加维他命矿物质等提升营养
对于进食“科技米”会否影响健康，李佩盈解释指，部分产品可能会添加维他命、矿物质或蛋白质以提升营养价值，亦有产品可能因原料不同，在蛋白质、膳食纤维及微量营养素等含量上与天然稻米有所差异，“应根据产品成分、营养标签及检测结果作评估，而并非单纯凭其是否属‘科技米’作判断。”
陈舜宏则表示，虽然重组米在加工过程中可能流失部分维他命B群，但正规厂商会额外添加杂粮粉及营养强化剂，“合规生产的重组米，其辅料和添加剂均符合国家标准，适量食用对人体无害。”
家庭医生林永和提醒，部分加工米类产品进食后较容易令血糖上升，惟具体情况须视乎实际成分，建议市民查看产品成分，了解其实际组成。针对麸质的疑虑，他指出，这方面视乎进食量、进食速度及个人是否有敏感，例如对小麦敏感的人，或会引致急性肠胃不适，亦可能出现全身性的疲倦或骨痛。
尽管合规“科技米”一般可安全食用，但专家提醒若原料及生产环节出现问题，仍可能带来食安风险。陈舜宏表示，若生产商为降低成本，违规使用发霉变质、陈化的碎米作为原料，或造成严重的食品安全隐患，例如粮食发霉及储存不当会产生黄曲霉毒素，具有强致癌性、耐高温，常规烹煮未必能将其破坏。
李佩盈亦指出，如果稻米或其他植物原料受到重金属、农药残留及真菌毒素污染；或原料储存不当、环境湿度控制不佳及生产卫生欠妥，均可能增加霉菌生长及细菌污染的风险。
林永和补充，蜡样芽孢杆菌容易出现在五谷类食品中，相关细菌可产生引致呕吐及腹泻的毒素。他续指，如果加工米类产品受到重金属污染，便可能存在慢性中毒风险。他提及，重金属会影响小朋友发育，包括生殖器官及脑部发展，“发育中的脑部对重金属特别敏感。”此外，当重金属在体内积聚，亦可能影响造血及肾脏功能。
陈舜宏建议加强市场监管与普及标签教育，并强调“科技米”是食品科技进步的产物，在抗击饥饿、精准医疗营养及减少浪费上有积极作用，“公众真正需要防范的，是不法黑心作坊使用变质陈米作为原料，以及不良商家隐瞒成分、以次充好的违规销售行为。”
食安中心：合规产品不会影响健康
食物环境卫生署食物安全中心发言人回复指，根据食物的性质，“科技米”必须符合《公众卫生及市政条例》及其附属法例的要求，食物业界有责任确保出售的食物必须安全并适宜食用。发言人指，合规“科技米”与米粉、米线一样，均是利用淀粉加热熟化共熔、冷却老化定型原理制备的米制产品，在正常食用情况下，不会对健康造成不良影响。
食安中心表示，过去1年未有接获有关“科技米”的食物投诉个案。中心自2023年1月至今年9月，共抽取逾6600个米样本进行化学测试，包括除害剂残余、金属杂质及防腐剂等，除了2个样本被验出含过量金属杂质外，其余全部合格，已即时在市面加强抽取相关食物样本作检测。
消委会回复本报查询表示，没有收到相关投诉；香港海关亦指，暂未接获举报，但会了解有关事宜，如发现违反《商品说明条例》的情况，会采取适当的执法行动。
根据工业贸易署公布今年1月至8月食米进口数字，51.7%进口大米来自泰国，其次为越南的20.2%及柬埔寨的13.5%（见表）。
食安中心曾接“假米”投诉 化验后证皆为大米
翻查资料，食物环境卫生署食物安全中心曾在2017年接获怀疑两间本地食肆使用“假米”的投诉；社交媒体更有短片展示揉搓“假米”可令米粒变长。最终检测结果显示，所有样本皆为大米及通过化学检测。
食安中心当时解释，一般而言，长粒米的直链淀粉含量较高，煮熟后质感硬而蓬松，饭粒颗颗分明；短粒米的直链淀粉含量则较低，煮熟后会变得软而黏，饭粒黏结在一起。然而，由于生产商不断改善大米品质，故大米长度与直链淀粉含量的关系越见模糊。
中心续指，尽管大米的品种及质感很多元化，但饭粒本身具有一定程度的柔韧性及弹性，故大部分均能揉搓变长。在揉搓期间较易断裂的饭粒，可能是煮熟后经过冷藏的饭或隔夜饭。饭粒在冷却一段时间后，其淀粉则会进行称为“回凝”的过程，即直链淀粉及支链淀粉分子的直链部分自行重新组合，变成较硬及柔韧度较低的结构，令饭粒变得易碎。
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