欧阳松基致力传承与创新 弘扬手工粤菜 深耕饮食界逾40年永不言倦｜名人杂志

拥有超过40年高级粤菜掌厨经验的大厨欧阳松基（基哥），曾在有“富豪饭堂”之称的福临门掌厨近30年。自2021年加入“悦”后，他随即带领团队四度荣获《香港澳门米芝莲指南》推介餐厅殊荣。这一切既源于基哥致力保留传承市面少见的手工粤菜，也源于他在菜品上持续创新，更离不开他对每道菜的用心。他拒绝预制菜，坚持每个步骤手工制作，“要让客人感受到我们每一碟菜都是用心制造，是我们的宗旨！” 撰文∣多莉  摄影∣谭志光

曾在福临门掌厨、现任高级粤菜餐厅“悦”大厨的欧阳松基师傅，一心想炮制完美菜品给顾客品尝。

  所有菜式坚持每个步骤手工制作，在不少人眼中是极高成本的“错误选择”。但在基哥心目中，这是对品质的执着要求，也是希望顾客感受到团队的用心。他直言现时不少餐厅为节省成本和人手，都会选用半预制食材，质素却难以保证。他们餐厅的招牌菜“炸酿鲜蟹盖”正是最佳例子：基哥坚持手拆新鲜蟹肉，遵循“8両洋葱配10両手拆红蟹肉”的黄金比例，将拌入鲜奶的馅料酿进蟹盖，炸至香脆。若改用罐头蟹肉，没有新鲜蟹肉的纤维，口感与鲜味便会尽失。

招牌菜“炸酿鲜蟹盖”用上新鲜手拆蟹肉，带出口感与鲜味。

食饭是享受  不是填饱肚

基哥坚持手工制作，除了对品质的追求，更希望顾客用一餐饭的时间，好好享受。他坦言：“我希望客人来到餐厅食饭是一种享受，而不是简单的填饱肚。”因此他倾注心思在每一个步骤，将菜品尽量完美呈现，让顾客在医肚之余，感受到团队的重视与对美食的追求。基哥更笑言手工制造成本高，他的菜品性价比高，令客人心甘情愿为菜品埋单，皆因饮食本应是“生活”，而非只为“生存”。

带回几近绝迹手工粤菜

市面上买少见少的古法手工粤菜，基哥亦用心传承，将它们再带回大众眼前。例如近乎失传的“陈皮蒸牛肉饼”，便获得不少老饕认可。他将安格斯牛肉与鲜牛肉混合，纯手工切配、剁打，以保留牛肉的肉质与弹性，再加入7至10年的优质陈皮，拌入爽口马蹄，入口弹牙，肉香中渗着陈皮甘香。除此之外，基哥更将几近“绝迹”的怀旧港式甜品“莲蓉西米焗布甸”带回餐桌，不少客人甚至以此取代生日蛋糕，作为生日饭局的压轴美食。布甸表面烤至金黄微焦，外层散发浓郁蛋香、香脆可口；内里则是香甜幼滑的莲蓉与爽滑弹口西米，外脆内软，尽是传统滋味。

“陈皮蒸牛肉饼”以新鲜牛肉加入优质陈皮和马蹄造成肉饼蒸熟，肉香中带陈皮香。

“莲蓉西米焗布甸”内含香滑莲蓉和Q弹西米，再配烤至甘香微焦的布甸，实在是一绝！

创出改良版咕噜肉

在传承的基础上，基哥亦勇于创新，只为带给客人更好的体验。“金梅陈醋咕噜肉”的诞生，源自基哥的精益求精，也源于“红棉”主厨邵德龙师傅的启发。他透露传统“菠萝咕噜肉”用新鲜菠萝会出水、甜酸度不统一，放置一段时间口感便会“软腍”；但邵德龙师傅的“刁钻咕噜肉”以菠萝干取代，令口味统一之余，脆口口感更能维持较长时间。基哥笑言自己接受了“震撼教育”：“食完邵师傅的咕噜肉，觉得自己做了几十年，也枉费了几十年。”于是他将菠萝换成黑蒜，避开传统咕噜肉不能久放、越食越淡的通病。他更将西班牙黑毛猪腩肉细心修剪成完美球体，佐以用陈醋作为基底、加入喼汁调和的特色酱汁，向食客呈献改良版咕噜肉。

受到“红棉”主厨邵德龙师傅的启发，基哥创出这道“金梅陈醋咕噜肉”。

创新菜品要有“冲击性”

当然，并非每次改良与创新都能赢得掌声，成功是源于一次次失败与孜孜不倦的学习。基哥认为“冲击性”是菜品创新不可或缺的要素，但更重要的是，不要被一次不尽人意的结果打倒

“个个入行时都只是白纸，如果反应欠佳就当是‘限定special菜’，再去请教别人！”他更认为“得过且过”的心态不可取，要热爱这份职业，用心去做每一道菜，为顾客带来一个个完美的瞬间。

风趣的基哥笑称为避开老婆，所以至今仍未考虑过退休问题。

“浓汤浸千丝日本大根”是将大根切幼丝并卷起先蒸熟，再用浓鸡汤浸泡到入味。

“㶶边蛋蕃茄焗黑毛猪扒饭”用上肉质嫩滑西班牙黑毛猪，配上新鲜番茄酱汁和拉丝干酪。

“凤吞炖顶裙翅”乃传统手工名菜，将顶级裙翅酿入原只鸡内慢火细炖。

“鲜莲海皇炖冬瓜盅”以冬瓜作炖盅，加入蟹肉、带子、虾仁、瑶柱、金华火腿、胜瓜及鲜莲子慢火炖煮。

为“避”老婆  拒绝退休

许多同代名厨前辈都陆续退休，但基哥直言自己永不言休，除了对饮食的热爱，也为了“避开”老婆：“退休无嘢做，好无聊、好戆居，到时咪只会两公婆嗌交都嗌多两句！所以如果我仲行得、企得，体能负荷到，我都冇谂过退休！”

由福临门到“悦”，由传承到创新，基哥用超过40年光阴，守住的不仅是一门手艺，更是一份对饮食的执着。只要仍行得、企得，他仍会站在炉火前，为客人端上一碟碟用心制造的粤菜。