我要赞佢｜芝麻卷夺精致软餐冠军 团队剖白创作心声： 经历千百次失败尝试

“糊餐唔好食”几乎是社会大众对安老院舍膳食的刻板印象。但对于中风、柏金逊症或认知障碍症的长者而言，但对于中风、柏金逊症及认知障碍症的长者来说，糊餐是避免哽塞、呛咳、吸入性肺炎的唯一选择。有非政府组织举办精致软餐比赛，最终有团队以甜品组合夺冠，团队承认经历多次失败换来的成果，目的希望安全、味道与形态三者兼备。

香港圣公会福利协会早前举办的第三届“精致软餐比赛”中，辖下8间安老院舍的软餐团队以“中国传统美食”为题，交出了一份令人惊艳的答案。他们将盆菜、东坡肉、镇江骨、虾饺烧卖等经典菜式，重新制作成符合国际吞咽障碍饮食标准（IDDSI）第4级要求的糊状软餐。

夺冠的队伍来自香港圣公会张国亮伉俪安老服务大楼，他们的作品是一组中式甜品组合—“九品芝麻芒果卷之白面包青天”，内有芝麻芒果卷、番薯糖水及豆腐花。团队相信，一顿美满的餐膳必须以甜品作结，希望让长年进食单一糊餐的长者，也能在餐桌上重温甜蜜的滋味。

“九品芝麻芒果卷之白面包青天”获得比赛冠军，团队期望让长者重拾吃甜品的快乐

三款甜品之中，以芝麻芒果卷最难处理，当中要反复试验粉浆比例和质地

香港圣公会恩慈长者之家以镇江骨为灵感，以“镇镇有慈”夺得亚军

香港圣公会护养院重塑多项盆菜内的食材，组成“情牵聚宝盆”，获得季军

比赛现场设院舍主管评判试食环节，并由队伍介绍作品特色与解构制作心思

言语治疗师在比赛中与厨房团队紧密合作，严格把关食物质地，确保食物符合吞咽安全标准

最考功夫的甜品组合，莫过于芝麻芒果卷—质地既要软韧易卷、不易散开，又不能过硬、过韧或过黏，厨师必须细心慢卷，才能塑造出“卷”的形态。

至于看似平实的豆腐花，反而是最大难关。坊间豆腐花质地偏“跣”，对严重吞咽困难的长者而言，容易滑入气管；加上糖水与豆腐花构成“混合质地”，对口肌协调较弱的长者更添吞咽风险。厨师须精准调控石膏粉比例与水分，反复测试，才得出最安全的质感。

更值得一记的是，坊间多靠化学酵素粉定型，团队却坚持全天然，宁以时间和耐性换取一次次微调，从质地、外观到稳定性，经历无数次失败，才在比赛台上呈现出色香味俱全的成品。

圣公会将军澳安老服务大楼言语治疗师简祺峯表示，当长者一眼认出自己正在吃什么，那份熟悉感不仅提升食欲，更能改善心情与整体生活质素，也能从熟悉的食物卖相中唤醒昔日的饮食记忆，每一口都是回忆的延续，也是对生活重新燃起的期盼。

主办单位透过更多培训和交流，继续发展更多不同款式的精致软餐，为长者带来多元化选择。