丹麥Noma︱創辦人辭職涉長期虐待員工 醜聞暴露「廚房軍團」文化

曾五度獲選「世界最佳餐廳」的丹麥哥本哈根米芝蓮三星餐廳Noma，其創辦人兼主廚雷哲皮因近日被揭曾長期虐待員工，包括出拳打人，在龐大輿論壓力下於上周三宣布辭任主廚與日常營運相關職務。事件暴露了高級餐飲界的「廚房軍團」文化，引起業界反思。

Noma餐廳2003年創立，最大「威水史」是於2010、 2011、 2012、 2014、2021年五度奪得「世界50大最佳餐廳」榜首。主廚雷哲皮（Rene Redzepi）近日卻因媒體調查報道指該餐廳廚房長期存在霸凌文化，而承受巨大壓力。《紐約時報》上周六的調查報道引述前員工指控，主廚雷哲皮在2009年至2017年間有嚴重不當行為。前員工指控他會因個人情緒或員工犯了微小失誤，對員工施以肢體暴力，包括出拳毆打、用烤肉叉等廚具戳刺及推撞向牆壁等。

威脅員工列餐飲界黑名單

根據兩名Noma前廚師憶述，2014年2月的一個寒冷夜晚，雷哲皮因不滿副廚在備餐時播放電子音樂，將約40名廚房員工全部叫到室外受凍。雷哲皮還當眾嘲笑該名副廚，並出拳擊打對方的肋骨。他還咆哮要求副廚當眾大聲承認自己「喜歡為DJ口交」，否則誰也不准回到室內。該副廚屈服照做，眾人才得以回到廚房繼續工作。此外，他還被指曾針對員工個人身材施以羞辱、公開嘲諷，以及威脅將員工列入全球餐飲界黑名單等。

丹麥哥本哈根米芝蓮三星餐廳Noma曾五度獲選「世界最佳餐廳」。美聯社

Noma發酵實驗室前負責人懷特收集了關於該餐廳虐待行為的匿名證詞，並將其發布到Instagram頁面。這些帖子已被瀏覽數百萬次。「Noma摧毀了我對餐飲業的熱情，」其中一則帖文寫道， 「我飽受焦慮的折磨，嚴重到會在半夜引發恐慌症。創傷、虐待以及一切都無法改變的想法，最終讓我放棄了這個職業。」

全球高級餐廳的核心流程是「「廚房軍團」（brigade de cuisine），這是一種嚴格的廚房組織形式，由法國廚師埃斯科菲耶在20世紀初根據自己的軍旅經驗創立。在等級森嚴的廚房里，每位員工都有自己的專責，從「主廚」到醬汁師傅、烤肉師傅、魚類師傅等。

一般廚房軍團的核心結構由高至低為行政主廚： 最高決策者，負責整體菜單、行政與商業決策；副主廚： 主廚的左右手，直接指揮廚房運作與烹飪；部門主廚：負責特定工作站，如醬汁、烤台、魚類、蔬菜等；二級廚師： 部門主廚的助手；助理廚師/三廚： 初級廚師，負責基礎準備工作。

即使如此，廚房的氛圍長期以來都充滿了混亂和緊張。埃斯科菲耶本人曾寫道，他的第一位主廚認為，管理一個廚房「不挨一頓耳光」是不可能的。在現代，由於長時間工作、狹小的空間、艱苦的體力勞動和持續不斷的壓力，專業廚房被認為是世界上最艱苦的工作場所之一。在1970年代，隨着廚師作為「作者」的興起以及對米芝蓮星級卓越品質的癡迷，加劇了不良行為的滋生。

英國「地獄廚神」拉姆齊（Gordon Ramsay）會衝人吼叫，他的導師懷特（Marco Pierre White），則以摔鍋摔盤子而聞名。

懷特將自己的回憶錄命名為《廚房里的惡魔》（The Devil in the Kitchen），部分原因在於他對廚師們的嚴厲懲罰。懷特將他倫敦餐廳的廚房描述為「我的殘酷劇場」，並吹噓自己會「給廚師們10秒鐘的懲罰」。

跟隨傑出廚師 門徒忍受虐待

雷哲皮的公開垮台，引發了人們對「廚房軍團」的反思：這種制度何時演變為濫用職權以及那些「施暴者」應受到何種懲罰。許多名廚的門徒保持沉默，因為他們不想失去向優秀的人學習的機會，也不想失去開啟自己輝煌烹飪生涯的可能性。在廣受歡迎的美劇《大熊餐廳》中，主角為了能跟隨世界傑出廚師學習，忍受了明目張膽的虐待。